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Este es el blog de L'Art en Birra, una tienda de cerveza artesana, materiales y equipo para elaboración casera.
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viernes, 30 de mayo de 2014

Elaborar cerveza en casa III: Preparando la base

Antes de ponernos a elaborar nuestra receta de cerveza debemos tener a mano toda la documentación que necesitemos. Como mínimo, además, deberíamos mantener un registro detallado de todos los pasos que demos si pretendemos repetir los resultados en un futuro.

 
La documentación puede ser, desde el prospecto que viene con el kit, hasta un libro que nos sirva de guía explicándonos el proceso paso a paso. Estos libros generalmente vienen complementados con recetas prediseñadas para elaborarse siguiendo los pasos descritos al pie de la letra. Son una base excelente para empezar, y hay varios en el mercado, cada uno de ellos escrito en un estilo ligeramente distinto, y que como base resultan casi imprescindibles para empezar, y en cualquier caso muy recomendables para cualquier amante de la cerveza, aunque solo sea por su valor divulgativo.


 

También resultan de mayor o menor utilidad recetas y tutoriales descargados de internet, aunque como primera base de conocimiento yo las descartaría. En este punto quisiera hacer una aclaración, ya que puede llegar a parecer que desmerezca a los autores de estos tutoriales o recetas. Nada más lejos de mi intención. Lo que me gustaría destacar es que en muchas ocasiones, la utilidad de esta documentación se ve limitada por la capacidad de comunicación de sus autores. Es más que probable que el autor de un tutorial en concreto, asuma que quien pretenda seguirlo tenga un nivel de conocimientos similares a los suyos. En otras ocasiones, es muy posible que sencillamente no consiga transmitir sus conocimientos por distintas razones. En otras, tristemente frecuentes ocasiones (doy fe de que me he encontrado al menos con un caso TERRIBLE en que explicaban que había que COCER CEBADA para hacer cerveza), el problema radica en que quien hace el tutorial no tiene ni la más remota idea de lo que explica.

 
Por eso quiero enfatizar que no desprecio el medio ni a los autores a la hora de seguir métodos o recetas. Pero sí que os aviso que en muchas ocasiones será necesario tener un mínimo de conocimientos para discriminar su utilidad, y para comprender y adaptar los procesos y procedimientos que encontremos por internet a nuestras necesidades y capacidades reales...

 
Dicho esto, espero que estas “breves” instrucciones os resulten comprensibles y útiles en la misma medida que yo he intentado redactarlas de forma concisa y asequible, asumiendo que quienes puedan encontrarle utilidad no tienen ni idea de lo que estoy hablando y no tienen acceso a más información que la que yo suministre. He intentado contemplar cualquier problema que pueda surgir al elaborador novel y dar una solución fácil de aplicar. Si la utilizáis como base para vuestra documentación sobre elaboración, al menos podréis beber cerveza hecha por vosotros mismos.

 
De entrada hemos de tener en cuenta que en nuestra primera elaboración nos vamos a centrar en el proceso de fermentación, ya que la elaboración en sí es muy sencilla. Por eso es mejor que nuestra documentación inicial se centre precisamente en este proceso, y que para la elaboración utilicemos la que viene incluida en el kit.

 
Cuando partimos de un kit, generalmente los pasos del proceso de elaboración nos vienen descritos en el mismo, ya sea en forma de folleto o impresa en la caja o etiqueta. Es posible que en alguna ocasión nos encontremos que la lengua en que vienen descritos no nos sea lo bastante familiar, aunque solo sea porque algunos de los convencionalismos que utiliza no pertenezcan al vocabulario que conocemos de dicha lengua.

 
En estos casos el proceso se resume en diluir el fermentable en agua caliente, añadiendo en ocasiones lúpulos o adjuntos (fermentables o no), mezclar con agua fría hasta alcanzar el volumen total y echar la levadura.



 
El proceso de fermentación es común a todos los estilos de elaboración, y siempre se han de seguir los pasos que detallo a continuación. En este caso concreto, ya que asumo que no tenéis ni idea de hacer cerveza, el estilo en que explicaré los conceptos es el más didáctico que seré capaz de alcanzar, así que podéis utilizar este texto como base o complemento de otra información que obtengáis. En caso de contradicción entre mis afirmaciones y las de otras fuentes, usad el sentido común: este es el procedimiento que yo utilizo y que a mi me ha funcionado siempre.

 
El primer paso SIEMPRE es el de sanitizar el equipo y el instrumental. Y hemos de hacerlo justo antes de la elaboración, ya que cuanto más tiempo pase el equipo sanitizado en contacto con el aire, mayor es el riesgo de "contaminación". Uso las comillas para enfatizar que esta contaminación no va a resultar nociva para nuestra salud, pero que sí va a influir en sabor de la cerveza. Cualquier cepa de levadura salvaje que se propague en nuestro mosto de forma accidental, va a empezar a reproducirse con algo de ventaja con respecto a la levadura que propaguemos de forma intencionada, aportando sabores y aromas que posiblemente se alejen bastante de los deseados. Y la levadura está por todas partes. Por eso, lo primero que haremos será sanitizar el equipo, y procuraremos evitar la contaminación utilizando, por ejemplo, papel film de cocina, ya que es estéril, diseñado para entrar en contacto con alimentos y fácil de conseguir. Con algo de práctica podremos acabar el proceso de sanitizado del fermentador al mismo tiempo que tengamos lista el agua para diluir el jarabe de malta lupulizado.

 
Antes de propagar la levadura deberemos reservar el mosto suficiente para hacer una medición de la gravedad (densidad) inicial del mismo. Aquí es donde entra en juego nuestro cuaderno de elaboración. Desde el primer momento habremos anotado exactamente qué cantidad de extracto, adjuntos y agua utilizaremos en nuestra elaboración. Y anotaremos cada medida de la gravedad específica que realicemos, ya que su evolución nos indicará si nos queda azúcar en el mosto que pueda seguir fermentando (o no).



 
A la hora de añadir la levadura, si esta viene liofilizada en un sobre, es recomendable hidratarla y activarla antes (esto se denomina un starter, aunque en este caso sería más un mini starter; más información un poco más abajo). Eso se consigue añadiendo el contenido del sobre a un vaso de agua a unos 25ºC, previamente hervida, en la que habremos disuelto una cucharadita de extracto de malta o azúcar. Esto le dará a la levadura algo en lo que pensar (reproducirse), y nos proporciona una levadura activa que al propagar en el mosto seguirá multiplicándose con alegría, acortando la fase inicial del proceso. Esta levadura activada la propagaremos en el mosto al menos media hora después de añadir el sobre al agua, y en cualquier caso siempre que el contenido de nuestro fermentador y el starter de levadura estén a la misma temperatura. Si no, esperaremos a que se igualen. No pasa nada por esperar un par de horas... Incluso diría que es mejor.

 
Al añadir la levadura debemos oxigenar bien el mosto para asegurar que la levadura pueda respirar bien durante la fase de reproducción. Esto se puede conseguir agitando violentamente el fermentador una vez tapado, o removiendo con una cuchara o cazo de forma que se añada aire (vale, o con una bomba de acuario con filtro, pero eso ya es hightech, y para empezar no es necesario complicarse tanto la vida). Tras propagar la levadura comprobaremos que en pocas horas la actividad de la misma en el mosto es muy evidente, gracias a una gruesa capa de espuma que se creará en su superficie. Durante esta primera fase de la fermentación podemos dejar el fermentador destapado, ya que la espuma en sí creará una barrera que impedirá la contaminación del mosto. Si queremos seguir el proceso pero nos da algo de cosa dejar el fermentador destapado (huele que alimenta, aviso, y puede que a no a todas las familias les seduzca el aroma de la malta y el lúpulo, y a lo largo del proceso de fermentación, hay aromas que se potencian), podemos cubrirlo con film de cocina, que atenuará un poco la intensidad de los olores y evitará la entrada accidental de partículas extrañas.

 
Una vez disminuya esta primera actividad, momento que detectaremos porque la espuma empieza a bajar, tomaremos una nueva medición de la gravedad específica. En este momento podremos tapar el fermentador, y si disponemos de un borboteador, podemos utilizarlo para cerrar el fermentador con él, ya que evitará en gran medida la contaminación y la oxidación de nuestra cerveza al minimizar el contacto con el aire. Repetiremos el proceso de medir la gravedad específica cada dos días, anotándolo en nuestro cuaderno de elaboración. Idealmente, nuestra cerveza estará lista para embotellar en una o dos semanas, o cuando alcance una gravedad específica de 1,010 (más información más abajo; de momento fiaros de mi palabra) si ocurre antes. Si nuestra cerveza lleva dos semanas en el fermentador y no ha alcanzado esta gravedad específica (pero sigue disminuyendo con cada medición), resulta imprescindible trasvasar nuestra cerveza a un fermentador sanitizado y limpio. La razón de hacerlo así es porque pasadas dos semanas muchas de las células de levadura se habrán depositado en el fondo del fermentador y comenzarán a descomponerse, aportando sabores y aromas no deseables a la cerveza.



 
En cualquier caso, debemos asumir que la fermentación se ha detenido cuando obtengamos dos lecturas sucesivas iguales, aunque no hayamos alcanzado esos 1,010 ideales, ni hayan pasado esas dos semanas. Puede que queden azúcares en disolución que no sean fermentables. Puede que hayamos partido de una gravedad inicial muy alta y se haya alcanzado un nivel de alcohol y/o un PH que impida la proliferación de la levadura. Puede que hayamos utilizado una cepa de levadura incorrecta, o que durante la fermentación la hayamos estresado debido a cambios de temperatura, o nuestra interacción con el medio a la hora de tomar las muestras para las mediciones de gravedad. El caso es que si en dos días no baja la densidad, quiere decir que no se está convirtiendo el azúcar en alcohol y CO2, con lo cual hemos de tomar medidas.

 
Utilizando la información que tenemos anotada en nuestro cuaderno de elaboración, podemos calcular en cualquier momento el contenido de alcohol por volumen de nuestra cerveza aplicando la siguiente fórmula: ((Gravedad inicial-Gravedad final)x105)x1,25.

 
Como ejemplo práctico, si nuestra gravedad inicial era de 1.060 y nuestra gravedad final es de 1,015, estaríamos hablando de aproximadamente del 5,9 o 6 % (1,060-1,015=0,045 , 0,045x105=4,725 , 4,725x1,25=5,91) de alcohol por volumen. Una cervecita bastante decente, si el sabor acompaña, ¿verdad?

 
Excepto en el caso en que el alcohol sea ridículamente bajo (inferior a un 3 o 4%), nuestra cerveza estará a un paso de estar lista para embotellar. El paso intermedio es el decidir si vamos a clarificar nuestra cerveza en un fermentador secundario o por el contrario vamos a embotellar directamente. En ambos casos sería recomendable pasar a un fermentador secundario y mezclar con la cerveza joven la carga para cebar las botellas y garantizar la carbonatación.

 
Si la graduación es demasiado baja, probablemente tengamos algún problema con la levadura que hemos propagado. Al trasvasar a un nuevo fermentador podemos añadir nueva levadura, a ser posible de una cepa o lote diferentes de la que hemos usado con el kit (suponiendo que no hayamos utilizado la que venía con el kit; de haberla usado, una cepa de cualquier fabricante de confianza que se ciña al estilo que queremos elaborar nos vale) , y añadir algún nutriente específico para favorecer su propagación. En este caso, también resultaría interesante preparar un starter con algo más de tiempo. En lugar de un vaso normal, podemos utilizar una jarra de cocina o un cazo con capacidad de al menos dos litros de agua con 115 ml de extracto de malta, y después de oxigenar el agua azucarada con la levadura rehidratada, dejar reposar al menos doce horas antes de añadirlo a la cerveza para intentar reactivar la fermentación, agitándolo de vez en cuando para asegurar un aporte adecuado de oxígeno a la mezcla. Si después de este proceso no logramos reactivar la fermentación, tendremos que contemplar la posibilidad de que se haya contaminado el mosto y se haya convertido en un medio hostil para el ciclo vital de la levadura. Siempre tendremos la opción de probarla a ver que tal sabe... Y si pese a ser flojita está buena y es sabrosa, sin sabores u olores raros... Podemos pasar al siguiente paso, ¿por qué no?

 
A la hora de embotellar es recomendable tener algo de ayuda, ya que dos manos no bastan para hacerlo todo. Harán falta al menos dos manos para sifonar la cerveza a las botellas, y otras dos para ir chapando las botellas, y se agradecerían dos más para limpiarlas y almacenarlas. Un proyecto ideal para toda la familia, o al menos para reclutar a un par de colegas con la promesa de unas cuantas botellitas de cerveza de casera.

 
Si no disponemos de un segundo fermentador, no nos quedará más remedio que cebar directamente cada botella de forma individual. Para preparar la carga de cebado, diluiremos aproximadamente 8 gramos de fermentable (extracto de malta o dextrosa) por cada litro de cerveza que vayamos a embotellar, en medio litro de agua hirviendo durante al menos 10 minutos. Este jarabe lo repartiremos de forma homogénea entre las botellas que vamos a llenar. Para una elaboración de 22 litros de cerveza, diluiremos 176 gramos de fermentable en medio litro de agua, y repartiremos el jarabe entre las 66 botellas que llenaremos, en una proporción de aproximadamente 7,5 cc por botella. ¿No es más fácil mezclar el jarabe con la cerveza en el fondo de un fermentador y embotellar directamente? Pues eso.

 
Una vez embotellada nuestra cerveza, lo ideal sería dejarla reposar a unos 20 grados de temperatura ambiente un par de semanas, para asegurar que esta fermentación en botella nos genera suficiente presión dentro de la botella como para que el CO2 se diluya en la cerveza, proporcionándonos la carbonatación correcta para disfrutar de ella. Mantener esta cerveza joven algunas semanas más para que madure a baja temperatura ayudará a clarificarla y permitirá que afloren todos los matices de aroma y sabor que pueda llegar a desarrollar. Y mientras tanto, podremos deleitarnos diseñando una etiqueta molona, un nombre pegadizo y soñar con que hacemos una cerveza perfecta para nuestro paladar...

Salus et Birras...

By Mikel...

viernes, 23 de mayo de 2014

Elaborar cerveza en casa II: Preparando el equipo

Por menos de 100 € podemos disponer del equipamiento básico para elaborar cerveza y de las materias primas para nuestra primera elaboración. En muchas ocasiones el equipo básico se puede encontrar en forma de kits que incluyen todo el equipo e instrumental indispensable y un kit de elaboración. Si optamos por comprar un kit completo, buscaremos siempre que la receta ofrecida se ajuste a nuestros gustos. Si no es posible, podemos plantearnos el guardar el kit de elaboración y utilizar posteriormente el extracto como base de elaboración de una receta propia (cuando nos soltemos lo suficiente).

Lo mínimo que necesitaremos a nivel de equipo exclusivo es:

  • Fermentador: Normalmente un contenedor de plástico (cubo o bolsa) de grado alimentario (apto para utilizar con alimentos) que se pueda tapar, pero podemos utilizar cualquier recipiente esterilizable capaz de contener líquidos calientes sin deformarse, degradarse, contaminar el mosto con sustancias nocivas o aportar sabores extraños (garrafas, bidones, etc). Deben tener la capacidad suficiente para contener al menos un 10% más del volumen de cerveza que pretendemos embotellar, ya que hay que prever la generación de una gruesa capa de espuma durante las primeras fases de la fermentación. Uno es indispensable, dos, aconsejable. El segundo lo utilizaríamos para clarificar la cerveza dejándola reposar unos días apartada de la levadura inerte, para que al autolizarse no afecte al sabor del producto final, o para añadirle al mosto la carga de cebado antes de embotellar. Este último paso yo prefiero hacerlo en un fermentador limpio, en contra de lo que algunos elaboradores hacen de añadir la carga, directamente, a cada botella de forma individual, por lo que el segundo fermentador se convierte, para mi, en casi una necesidad.
 
  • Termómetro: Imprescindible uno que sea capaz de medir hasta 100º C y resulte fácil de esterilizar. Recomendable otro para mantener la temperatura del fermentador bajo control (los hay de cristal líquido adhesivos, que pegados en el exterior del fermentador nos mantienen siempre informados sobre la temperatura del mosto).
 
  • Hidrómetro: Nos indica la densidad de nuestra “sopa”. Saber la densidad del mosto en varios momentos del proceso nos ayudará a conocer, entre otras cosas, si la fermentación ha finalizado (se ha detenido), cuanto mosto deberíamos reservar sin fermentar para el cebado de las botellas (una alternativa al cebado con azúcar o extracto de malta) o el contenido final aproximado de alcohol de nuestra cerveza. Es recomendable disponer de una probeta para realizar las mediciones, ya que de esa forma minimizaremos el riesgo de contaminar la cerveza y el desperdicio de mosto (NUNCA reintroducir el mosto de la probeta en el fermentador; podemos enfriarlo y beberlo, ya que a fin de cuentas es cerveza, no nos va a hacer daño, y así podremos comprobar de primera mano como van variando los sabores y aromas a lo largo de la fermentación). Todas las medidas se han de tomar a la misma temperatura, y generalmente, en las instrucciones de uso indica la temperatura a la que está calibrado el hidrómetro, que es la misma a la que se han de hacer las lecturas.
 
  • Sifón: Nos permitirá trasvasar la cerveza del fermentador. Un simple tubo de silicona nos sirve, sin embargo, se pueden obtener sifones que cuentan además de un tubo de captación diseñado para no absorber la levadura floculada (las cáscaras de la levadura inerte o muerta, que se depositan en el fondo del fermentador o en la superficie del mosto, dependiendo del tipo de fermentación) y de un tubo con válvula que permite llenar las botellas de cerveza desperdiciando el mínimo de cerveza en el proceso.
 
  • Botellas: Para embotellar nuestra cerveza, evidentemente. Lo más habitual es reciclar las botellas de elaboraciones anteriores o de nuestras compras habituales. Procuraremos que las botellas que reciclemos estén limpias e impecables, sin residuos ni fracturas o grietas. También es importante fijarse en la forma de la boca, ya que no todas pueden volverse a tapar con el mismo tipo de encapsuladora. Las botellas con tapón mecánico (tópico de gaseosa) van bastante bien, siempre que tengamos la precaución de desmontar la junta de goma y esterilizar bien el tapón y la junta. Calcularemos 3 botellas por litro, si usamos botellas normales de 33 cl, y procuraremos tener al menos un par más por si las moscas.
 
  • Chapas: Imposibles de reciclar, tendremos que comprarlas. Hay dos medidas básicas, de 26 y 29 mm de diámetro. Las de 26 se utilizan para botellas de 33 o 50 cl, y las de 29 para las botellas del tipo cava.
 
  • Encapsuladora: Chapadora, máquina de poner chapas, prensa para chapas... Hay de varios tipos y con distintas características. Las principales son, el diámetro de las chapas, el diámetro de la garganta, y el sistema de fijación. Si solo vamos a utilizar botellas de cerveza sin rebaje excesivo de la boca, una encapsuladora con copa fija para chapas de 26 mm ya nos vale. Si Pensamos usar también botellas de cava, una de copas y garras intercambiables es imprescindible. Si además vamos a reciclar botellas con distintos rebajes de boca, necesitaríamos una encapsuladora de sobremesa.
 
Además necesitaremos varias cosas que podemos encontrar por casa y “comisionar” para nuestro proyecto. Sería interesante disponer de algunas de ellas en exclusiva, pero podemos retrasar su compra hasta estar seguros, al menos, de que las utilizaremos con cierta frecuencia, o que necesitaremos algo distinto a lo que tenemos en casa para elaborar nuestra cerveza.

Este equipo “comisionable” sería:
 
  • Olla o caldero: Para calentar o hervir agua. Cuanto más grande, mejor.
 
  • Cucharón o cazo: Necesario para remover y airear la mezcla de mosto.
 
  • Fuente de calor: Para calentar y hervir agua, que podría ser un fogón de cocina, y para mantener la temperatura del fermentador, si la temperatura ambiente fuese inferior a la de fermentación.
 
  • Recipientes de cristal de varios tamaños: Para reservar agua caliente para diversos usos. Si son de PYREX ® tendremos la ventaja de poder hervir el agua por la vía rápida en un microondas.
 
  • Sanitizante: Un producto para esterilizar todo nuestro equipo. Podemos comprar esterilizadores exclusivos, como el conocido OXIPRON ® o utilizar algo de lejía doméstica (neutra, no de la jabonosa para fregar) diluida en agua. El alcohol de grado farmacéutico o un licor neutro y de graduación alta, como el vodka, pueden utilizarse como sanitizante para ciertas piezas del equipo que tienen que entrar frecuentemente en contacto con el mosto, y no podemos esterilizar de otra forma para no contaminarlo.
 
  • Recipiente de plástico: Cubo o cubeta. Nos ayudará a mantener el suelo seco cuando embotellemos.
 
  • Papel Film: Nos permitirá evitar la contaminación del mosto y/o la levadura mientras se hidrata.
 
  • Una jeringa de buen tamaño: Aunque no son habituales en la mayoría de los hogares, se pueden comprar en cualquier farmacia o parafarmacia. Ideales para recoger la cantidad justa de mosto para medir su densidad con el hidrómetro, o para iniciar el sifón sin tener que pegar un chupetón o llenar la manguera con agua. La cánula (boquilla, pitorro...) es muy fácil de mantener estéril sumergiéndola en alcohol, y haciendo el ciclo de llenar y vaciar un par de veces con aire sobre el recipiente de alcohol (para captar los vapores), se seca en un santiamén.
 
  • Trapos o papel de cocina, fregadero, etc: Limpieza básica. Siempre enguarraremos el instrumental y el equipo, y muchas veces el entorno de trabajo. Y nosotros mismos. ¿Hace falta explayarse?
 
Las materias primas básicas que necesitaremos son:
 
  • Fermentables: Si partimos de un kit de extractos, el contenido del mismo es un jarabe de malta lupulizada. Contiene el azúcar necesaria para su fermentación. En diversas fases de elaboración podemos necesitar fermentables extras (dar un caracter especial a nuestra cerveza, aumentar la gravedad inicial del mosto para obtener una cerveza de mayor graduación o un mayor volumen de cerveza, preparar un starter de levadura, cebar antes de embotellar, etc). Estos fermentables pueden ser cualquier tipo de azúcar, pero hemos de tener en cuenta qué necesidades tenemos y qué efectos secundarios puede tener sobre nuestra cerveza. Lo más habitual es utilizar dextrosa o extracto de malta, ya que no alteran significativamente el sabor de la cerveza, pero podemos utilizar miel, azúcar moreno, azúcar candi, melazas, mermeladas... Asumiendo que va a variar el sabor final de nuestra producción. En cualquier caso, si utilizamos azucar o dextrosa, hemos de tener en cuenta no utilizarla en una proporción de más del 20% del volumen total nuestros fermentables. Si decidimos utilizar otras fuentes de azucar como fermentables, como mermeladas, melazas o miel, es imprescindible saber que no todo el azucar es fermentable, y que este azucar que no convertiremos en CO2 ni alcohol influirá en el carácter final del sabor.

  • Agua: Siempre utilizaremos agua en la elaboración de cerveza. Si el agua del grifo en vuestra zona es lo bastante neutra y no tiene olores o sabores extraños, o tenéis un equipo de filtrado y descalcificación adecuado, podéis utilizarla. De lo contrario, recomiendo el uso de agua mineral o filtrada.

  • Levadura: En muchos casos, en el kit de extractos tendremos un sobre de levadura liofilizada que nos permitirá fermentar nuestra cerveza. Siempre podremos utilizar una cepa diferente a la que viene incluida en el kit, cuando esta no cumpla con nuestras necesidades (porque queramos usar otro tipo de fermentación) o directamente no nos valga por volumen de cerveza a elaborar, o si utilizamos el kit como extracto base para una elaboración propia.
 
  • Lúpulo: Incluido en el extracto si se trata de un kit, podemos añadir lúpulos distintos para aromatizar o hacer dryhoping Ç(lupulizado en frío para potenciar aromas), indispensables si usamos el kit como base.
 
Además necesitaremos disponer de espacio en nuestra casa para elaborar la cerveza. Evidentemente, necesitaremos utilizar la cocina, ya que dispone del 75% de las instalaciones necesarias.
 
 

En la cocina podremos elaborar el mosto, podremos sanitizar el equipo y el instrumental ANTES de elaborar, y no lo olvidemos, tendremos que limpiar todo el equipo DESPUÉS de elaborar la cerveza y antes de guardar el equipo. También podemos utilizarla para la fase de embotellado, teniendo en cuenta que no importa como nos lo montemos, SIEMPRE acabaremos derramando algo de cerveza en el suelo. Podemos calcular que ocuparemos la cocina durante al menos una hora durante la fase de elaboración, y otra hora durante la de embotellado. La duración de las fases de sanitizado y limpieza dependerán de la maña que nos demos...

Necesitaremos disponer además de un espacio para mantener el fermentador primario a una temperatura constante. Nos sirve cualquier rincón de la casa, siempre que no necesitemos mover el fermentador demasiado ni le de la luz del sol directa, pero tendremos que tener en cuenta que deberemos mantener la temperatura constante ya sea enfriando o calentando el fermentador, dependiendo de la temperatura ambiente y el tipo de fermentación que utilicemos. Lo más eficiente a nivel energético sería que la temperatura ambiente fuese la ideal para fermentar el mosto, pero como a veces no es viable, deberíamos plantearnos el uso de cajas aisladas con elementos de calefacción o refrigeración incorporados. Podemos prever una ocupación del espacio del fermentador como mínimo de un mes. Normalmente es mucho menos, pero podemos querer dejar que la cerveza clarifique en un fermentador secundario algún tiempo. Y es mejor asumir que tendremos el rinconcito del fermentador ocupado que tener que moverlo de sitio porque necesitamos el espacio por falta de previsión.



Una vez embotellada la cerveza necesitaremos mantenerla a temperatura de fermentación, para asegurar el correcto carbonatado, un mínimo de un par de semanas antes de guardarla en frio. De nuevo, se trata de un periodo durante el que es mejor no trastear demasiado con las botellas.

En cuanto la cerveza haya pasado el proceso de acondicionamiento en la botella, podemos hacer con ella lo que queramos... Principalmente beberla, aunque antes es recomendable dejarla madurar algún tiempo, para que acabe de redondear su carácter y de sedimentar la levadura y clarificarse.

Salus et Birras...

By Mikel...

viernes, 16 de mayo de 2014

Elaborar cerveza en casa I: Preparando el terreno

Antes de empezar a elaborar cerveza en casa por primera vez necesitamos tener en cuenta algunas cosas básicas, que si no prevemos con antelación, pueden dar al traste con nuestros sueños de fabricar nuestra propia cerveza.


La principal y más importante: ¿Sabemos qué queremos hacer y como hacerlo?

Es decir, vale, nos hemos empapado de teoría, hemos visto varios videos, leído mil libros... ¿Pero nos hemos parado a pensar EXÁCTAMENTE qué queremos a hacer? Porque no es lo mismo hacer cerveza partiendo de un kit de extractos prediseñado, que crear de la nada una receta todo grano... Y no solo me refiero al proceso de elaboración, ya que el equipo necesario para cada tipo de elaboración variará sustancialmente.


En segundo lugar, ¿qué requisitos logísticos tenemos en función a nuestro proyecto?

Aquí tendremos que planificar no solo el equipo y materias primas que necesitaremos para elaborar, trasegar, fermentar y embotellar nuestra cerveza, sino también el equipamiento “doméstico” que tendremos que utilizar, el espacio físico que tendremos que ocupar, los requisitos que tendrán que tener para asegurar el éxito de nuestro proyecto y, sobre todo, el tiempo que lo podemos mantener ocupado.

 
En tercer lugar deberíamos preguntarnos si realmente tenemos los conocimientos o la base de consulta para embarcarnos en el proceso. Si realmente tenemos claro que ya podemos liarnos a hacer cerveza, hemos de asumir que una vez empecemos el proceso no podemos detenernos ni echarnos atrás hasta que finalice, no ya el proceso de fermentado, sino también de el acondicionado en botella.

En una serie de tres entradas expondremos con detalle las tres cuestiones, para ayudar a todos aquellos que quieran iniciarse.

Empezaremos por definir como planificar bien nuestro primer proyecto cervecero, y por simplicidad, yo recomiendo empezar preparando una cerveza a base de un kit de extractos. He elegido empezar por aquí por dos razones fundamentales; el equipo necesario es el mínimo imprescindible, común a todos los tipos y estilos de elaboración, y el proceso es rápido y relativamente poco exigente para obtener un producto de calidad y disfrutabilidad contrastable. Pero que no se diga que impongo mi criterio: os explicaré las ventajas e inconvenientes de cada proceso de elaboración.

La elaboración a partir de un kit es sencilla, ya que solo hay que calentar el agua necesaria, añadir el contenido del kit, añadir la levadura, fermentar y embotellar. Parece fácil, y lo es. Si tenemos suficiente cuidado en todos los pasos, los resultados están casi garantizados. Como ya comenté, el equipamiento es mínimo, y común a todos los estilos de elaboración.
 

El inconveniente es lo limitado de las recetas disponibles en formato kit (en la tienda tenemos 20 distintas).

Si decidimos elaborar a base de extractos, tendremos dos opciones:

Comprar los extractos, adjuntos, lúpulos y levadura por separado.

Utilizar un kit como base y añadir adjuntos y lúpulos. La levadura podría ser opcional si partimos de un kit de calidad.

En ambos casos necesitaremos partir de una receta, que podemos haber elaborado nosotros o utilizar una de las muchas que corren por internet, o en los diversos libros sobre elaboración que hay en el mercado. El uso de extractos nos proporciona la flexibilidad para hacer casi cualquier receta sin tenernos que complicar la vida con los distintos pasos del macerado y lavado de la elaboración a base de grano.

La desventaja principal frente a la elaboración de un kit, es que necesitaremos una olla lo bastante grande como para contener el 60-70% de nuestro mosto, ya que deberemos hervir el extracto, los adjuntos y el lúpulo. Normalmente si hacemos tiradas cortas de menos de 15 litros, con una olla grande de 8 o 9 litros tendríamos suficiente. Para tiradas mayores deberíamos sopesar el comprar una olla exclusivamente para elaboración (y pensando en el futuro, por si queremos pasarnos al todo grano, yo la compraría ya con grifo y de unos 24 o 30 litros). Un sistema de enfriado para rebajar la temperatura del mosto sería aconsejable también, ya que cuanto menos tiempo pase el mosto por encima de 25º C, menos posibilidades de contaminación con levaduras salvajes o bacterias.


Si nos vamos a embarcar en la aventura de la elaboración a base de grano, necesitaremos adquirir el grano necesario, los adjuntos, lúpulos y levaduras. No es demasiado frecuente, pero también se pueden encontrar recetas pre dosificadas en forma de kit, que lo incluyen todo en las proporciones justas para realizar la receta (nosotros tenemos tres diferentes en la tienda). De lo contrario deberemos tener bien presente la receta que queremos elaborar antes de comprar las materias primas.

Además del equipo básico que necesitaremos para elaborar cerveza a base de extractos, tenemos varios elementos de equipo imprescindibles cuya compra tendremos que sopesar.

Necesitamos una olla con capacidad para el 120% de nuestra producción (hay que dejar espacio para que hierva). Generalmente se trata de ollas de gran tamaño, con grifo a ser posible, que pueden disponer de un elemento calefactable propio. Si no adquirimos una olla calefactada, necesitaremos una fuente de calor de tamaño suficiente, ya que normalmente sus dimensiones las hacen difíciles de utilizar en un fogón de cocina normal.

Además necesitaremos un recipiente para el macerado y (o, ya que se puede macerar en la olla si controlamos bien la temperatura) el lavado del grano, y el sistema de enfriado, para bajar la temperatura del mosto cuanto antes, deja de ser una recomendación para convertirse en un imperativo.

La principal ventaja de la elaboración a base de grano es su flexibilidad, ya que tenemos control absoluto sobre la receta a partir de sus ingredientes. El principal inconveniente es la complejidad del proceso, y que al tener más pasos, hay más posibilidades y ocasiones para cometer errores.

En la próxima entrada veremos qué equipo necesitamos para elaborar cerveza a partir de un kit, y veremos qué necesitaremos comprar y qué podemos utilizar de los enseres comunes que tenemos por casa habitualmente.

Salus et Birras...

By Mikel...