Tienda

Este es el blog de L'Art en Birra, una tienda de cerveza artesana, materiales y equipo para elaboración casera.
Puedes visitar la web de la tienda, seguir nuestra actividad en las redes sociales o visitar nuestra tienda on-line.

viernes, 29 de agosto de 2014

Bricolaje cervecero: Un lava botellas a medida

Este es el primero de una serie de artículos en los que abordaré la forma de fabricar en casa algunos accesorios sencillos pero muy útiles.

Varios clientes me han preguntado en la tienda por los lava botellas, un accesorio que por el momento no he traído a la tienda. Los modelos comerciales suelen ser bastante sofisticados, incluyendo en ocasiones cepillos rotatorios o válvulas de apertura por presión, pero a nivel técnico no pasan de ser una reducción que se aplica a un grifo para crear un chorro a presión que ayude a aclarar las botellas y arrancar sedimentos que hubiesen podido quedar. Y es uno de los accesorios más fáciles de construir que existen, y por menos de 10 euros podremos construir nosotros mismos con un mínimo de maña, y que además podremos personalizar según nuestras necesidades, obteniendo un artículo mucho más versátil que la mayoría de los muchos modelos comerciales que existen.

A nivel casero podemos crear uno lo bastante sencillo y barato como para compensar el esfuerzo y la inversión con resultados excelentes. Se trata de una simple tubería de cobre, adaptable al grifo de la ducha o de la cocina, con una boquilla que podremos modificar a nuestro gusto para que funcione lo mejor posible en nuestro entorno de trabajo.

La lista de la compra


La lista de materiales necesarios es bien corta:
  • Un trozo de tubería de cobre de 12 mm. El lava botellas que ilustra este artículo está hecho con tubería de 15 mm y entra en casi todas las botellas sin problemas... Pero habiendo tubería de 12 mm y por la diferencia de precio (unos 50 céntimos en las piezas pequeñas) mejor nos aseguramos. Precio aproximado: 5 euros por una pieza de 1,5 metros.
  • Un terminal de bronce para soldar de 12 mm con rosca macho de media pulgada. Precio aproximado: 2 euros.
  • Un tapón para soldar de 12 mm. Precio aproximado: 2 euros.

Si no tenemos equipo de soldar tuberías en casa, o no sabemos como utilizarlo, podemos comprar también un tubo de soldadura en frio. Si tampoco tenemos cortatubos, podemos pedir que nos lo corten a la medida necesaria en la tienda (en mi caso, 40 cm de largo, los necesarios para acceder al fondo de cualquier botella) o cortarlo con una sierra para metales de dientes finos. También necesitaremos una broca fina.

Materiales y equipo necesario para construir nuestro lava botellas casero

El mecanismo del chupete


Como se puede apreciar en la foto, el diseño de nuestro lava botellas es bien simple:

Pillamos el cacho de tubo, limpiamos bien los extremos, los estañamos (o untamos con soldadura líquida) y le soldamos en uno el terminal de bronce, y en el otro el tapón. Y en menos de diez minutos ya hemos acabado con lo más complicado.

¡Tacháaaaaaaaaan!

El siguiente paso, y que ya es un poco trabajar por prueba y error, es el de taladrar con una broca fina el tapón. Digo lo de la prueba y el error porque esta parte es la más subjetiva y experimental, y menos técnica del proceso.

El macho de rosca de media pulgada es ideal para conectar al latiguillo de la ducha de la bañera, o del grifo de la cocina (de ser este telescópico y extraible), lo cual nos permite trabajar tanto con agua caliente como con agua fría. Al ser un terminal macho podemos utilizarlo directamente en el latiguillo, no necesitando un grifo con boca roscada, a diferencia de la mayoría de los lava botellas comerciales. Y dependiendo de la presión que nos de el grifo, tendremos que hacer los agujeros del tapón con un diámetro u otro parta aprovechar al máximo la fuerza del agua.

Los tres taladros que servirán como boquillas para dirigir los chorros de agua dentro de la botella

Yo recomiendo empezar con una broca bien fina. En mi caso y al ser maquetista, tengo brocas para acero de medio milímetro de diámetro y portabrocas manuales. Yo empiezo con ellas, haciendo dos taladros bastante juntos en el centro y un tercero en el borde del tapón, inclinado unos grados como se ve en la foto siguiente. Eso me proporciona dos fuertes chorros dirigidos hacia el fondo de la botella y otro inclinado que se puede utilizar para arrancar sedimentos adheridos a las paredes. Con la presión de agua que tengo en casa, estos tres chorros finos son suficientes para lavar y enjuagar cualquier botella, pero dependiendo de la que tengáis vosotros, igual necesitáis abrir más agujeros o hacerlos con un diámetro mayor. Pensad que si tenéis mucha presión de agua, a lo mejor obtendréis mejores resultados con un chorro más grueso que con dos finos y, sobre todo si en lugar de soldar con estaño utilizáis soldadura líquida, disminuiréis la presión en el interior del lava botellas sin comprometer la eficacia e integridad del chisme.

El taladro inclinado sirve para desincrustar sedimentos en las paredes de la botella

Otra posibilidad, si lo preferís, es utilizar una sierra para metales bien fina para abrir ranuras en los laterales y el fondo del tapón. Esto nos proporciona un chorro plano en forma de abanico bastante efectivo. O incluso conformar los taladros con una fresa cónica para darle forma de boquilla y optimizar el flujo de agua, etc.

Ya tenéis la base del lava botellas. Ahora a refinarla cada uno en función a vuestras necesidades y las características de vuestro rinconcito de elaboración.

En fin, que por el precio de todo el chapuz, bien podemos fabricarnos tres o cuatro, y adaptar el diseño básico para que realicen distintas funciones (chorros finos para arrancar sedimentos, chorros más gruesos para enjuagado, con rosca hembra de ¾ de pulgada si tenemos grifo roscado en casa, acodados para adaptarlos a un grifo y que apunten hacia arriba, sujetos a una base con bridas metálicas, etc), y seguirá siendo más barato y versátil que comprar uno comercial.

Salus et Birras...

By Mikel...

Editado el 29 de agosto
Perdón por la calidad de la imágen, pero tomar la foto yo solo con una mano, aguantando el chisme con la otra, no da para muchas virguerías. Así se ven los chorros con los taladros de 0,5 mm y la presión que me da la red general de agua a la altura de un quinto piso, aquí  en Sant Boi.

viernes, 22 de agosto de 2014

Embotellando una elaboración todo grano a pequeña escala: Kitchen Beer Powered by +Malta (Segunda Parte)

Bueno, pues esta es la segunda parte del artículo dedicado a los kits de elaboración Kitchen Beer: La fermentación y el embotellado.

Mirándolo en perspectiva, creo que algo se me salió de madre durante la fermentación. Creo que me pasé preparando el estarter para una elaboración de tan solo 5 litros.

Por otro lado, la temperatura del fermentador se me escapó un poco del punto óptimo de la escala (culpa mía, por no tener en cuenta el incremento de temperatura producido por la actividad de la levadura; si ya decía yo que fermentar en pleno mes de agosto no era una buena idea), con lo cual no me extrañaría nada que la cerveza acabada tuviese algunos aromas y sabores inesperados y poco deseables.

En fin, no lloremos por la leche derramada y vamos al lío.

video

La fermentación resultó perfecta, aunque muy explosiva y muy, demasiado, rápida. En 18 horas la producción de anhídrido carbónico era muy intensa. En 27 horas había finalizado. Al medir la densidad, comprobé que había alcanzado el nivel que la receta indicaba para la cerveza acabada.

La gravedad final de 1.010 nos indica que ha finalizado la fermentación
Tras dejarla reposar durante 36 horas más, transferí el fermentador a una nevera durante cuatro o cinco horas (hasta los 16º C). Pasado ese plazo, la saqué y la dejé alcanzar de nuevo la temperatura ambiente mientras preparaba el almíbar para cebar las botellas (mezclé 25cl de agua con 20 gramos de dextrosa, lo hice hervir y lo dejé atemperar en un recipiente tapado) y sanitizaba el macerador preparándolo para el proceso de embotellado.

Hagamos una elipsis y nos saltamos el tiempo que estuvimos esperando a que todo alcanzase una temperatura homogénea, vaciamos el fermentador, sanitizamos el tubo de llenado y las botellas (y las chapas, cuidado), y en fin, hacemos todo eso que normalmente no se tiene en cuenta hasta el último momento.

Llegado el momento adecuado, echamos el almíbar en el macerador y transferimos, sin airearla demasiado, la cerveza desde el fermentador al macerador. El proceso de trasvase mezclará el almíbar con la cerveza sin tener que hacer nada más por nuestra parte.

Al trasvasar la cerveza veremos que en el fondo del fermentador queda un lodo compuesto por algo de cerveza, las células decantadas de la levadura y unos coágulos gelatinosos de proteínas precipitadas. Ahí se quedan, algo menos de medio litro en total.

Tras este proceso pasamos al embotellado propiamente dicho. Si tenemos cuidado apenas desperdiciaremos cerveza en este proceso. Eso sí, hay que tener mucho cuidado de no dejar más espacio en el cuello del que deja el volumen del tubo. Para eso, procuraremos que la cerveza apenas haga espuma, y controlaremos la presión sobre la válvula de llenado, liberándola en cuanto veamos que la cerveza llega al borde de la botella.

Aunque este proceso puede hacerlo una sola persona, es recomendable contar con al menos un ayudante para que este proceso sea más fluido y evitar errores por las prisas. El final llenamos y encapsulamos 13 botellas de 33 cl (4,29 litros), quedando algo más de un vaso en el fondo del macerador que no daba para llenar una botella. Así que aprovechamos para pegarle un trago, y la verdad es que salvo la temperatura y la carbonatación, el resultado final era bastante prometedor.


Completamente límpida y transparente, menos de una semana después de embotellar... ¿Le echamos un tiento o qué?

Lleva la cerveza embotellada menos de una semana a temperatura ambiente, y ha clarificado mucho. Hemos decidido meter una botella en la nevera y probarla. Y la verdad es que me ha sorprendido, ya que pese a una ya esperada carbonatación, digamos que justita, no se le aprecia ningún problema en el aroma o el sabor que no se le pueda achacar a la falta de maduración. Tengo la impresión de que en un par de semanas resultará una cerveza muy agradable de beber.

Sí, lo se: soy un agonías y no he podido esperar a que pasasen las tres semanas de acondicionamiento en botella. Pero la verdad es que la puñetera promete...

Recapitulando, el kit ha demostrado que resulta factible hacer cerveza a pequeña escala. Pero, y en esta reflexión aprovecho para agradecer a El Jardín del Lúpulo por hacerme la pregunta en la entrada anterior, ¿resulta económicamente rentable?

Bueno, si tenemos en cuenta el precio del kit, que incluye el instrumental, el equipo y la receta completa, cada botella de esta primera elaboración nos sale por un coste aproximado de 4,8 € (sin contar botellas, chapas, agua etc). Si para la segunda elaboración compramos un kit de la receta, el precio de cada botella baja hasta los 0,98 €. Cuando empecemos a elaborar a partir de recetas propias y compremos las materias primas a peso, se puede abaratar incluso más.

Salus et Birras...

By Mikel...

Un reconocimiento para Ricardo Pierres, ese par de manos extra que me ayudaron a encapsular y limpiar las botellas mientras yo las llenaba.

miércoles, 13 de agosto de 2014

Elaborando todo grano a pequeña escala: Kitchen Beer Powered by +Malta

Habitualmente he sido detractor de los kits de elaboración a pequeña escala ofrecidos por una tienda on line en concreto (y no, no pienso decir ni el nombre de la tienda ni dar más datos al respecto del producto en cuestión: si no me gusta es por algo). Siempre he sido de la opinión de que la relación entre el precio y lo que ofrecían estaba descompensada, ya que imponían un flujo de trabajo bastante diferente del que seguiríamos con una elaboración de mayor tamaño.

Recientemente Más Malta, uno de mis proveedores, ha puesto a la venta el Kitchen Beer, un kit diseñado para elaborar cerveza en lotes de cinco litros, pero con la peculiaridad de que se trata de una version escalada a la baja del kit estandarizado de elaboración casera que solemos utilizar habitualmente, y que podemos complementar con un mínimo de elementos y equipo habitual en cualquier cocina.

¿Será suficiente este argumento para hacerme cambiar de idea? Veremos. Para comprobarlo utilizaremos uno de los kits que hemos traído a la tienda para realizar una elaboración siguiendo las instrucciones al pie de la letra para comprobar si realmente el flujo de trabajo es tan parecido al habitual como parece. En unas semanas, cuando la cerveza esté en su punto, actualizaremos la entrada con unas notas de cata y una evaluación del resultado.

De momento vamos a ver qué incluye el kit:

Kit Kitchen Beer recien sacado de la caja

Dos cubos de plástico con grifo y tapa, de grado alimentario, uno de ellos equipado con un filtro e identificado como Macerador, el otro, con la tapa horadada para instalar un borboteador y un termómetro de cristal líquido en el lateral, e identificado como Fermentador.

  • Termómetro de alcohol.
  • Hidrómetro y probeta.
  • Jarrita de plástico graduada de medio litro.
  • Trozo de tubo de silicona adaptable a los grifos.
  • Tubo de embotellado acoplable al grifo del macerador.
  • Bote de esterilizador OXIPRON® de 100 gr.
  • Mezcla de maltas molidas y adjuntos en copos para elaborar 5 litros de cerveza según la receta Zhykuta Ale.
  • Lúpulo para amargor y aroma, envasado al vacío.
  • Sobrecito de levadura liofilizada.
  • Bolsita con dextrosa para el cebado.
  • Instrucciones detalladas para la elaboración de la receta.

Para tratarse de un kit de iniciación y dado que se incluye el instrumental básico, hecho de menos equipo para el cerrado de las botellas, sobre todo teniendo en cuenta que incluye un tubo para el llenado de las mismas. Teniendo en cuenta que elaborando solo cinco litros de cerveza, no tendremos demasiado problema en encontrar suficientes botellas de cierre basculante para la cerveza (con diez botellas nos llegaría si son de medio litro, mejor doce por si las moscas; si son botellas de 33 cl, deberemos contar con al menos quince, o mejor dieciocho o así). También tenemos la posibilidad de embarrillar en una lata de cinco litros, si tenemos alguna a mano.

Entre el material que nos recomiendan utilizar de entre el que podríamos encontrar sin problemas en casa encontramos una olla o cazuela de seis litros (mínimo) de capacidad, una tabla de cortar, cuchara, colador, un bol de unos tres litros de capacidad, una toalla de manos y un botellín PET de 50 cl de agua mineral congelado. Al leer las instrucciones encontraremos que también es recomendable tener varias botellas más llenas de agua congelada para ayudar a enfriar la cerveza verde cuanto más rápido mejor. Yo además recomendaría un vaso grande, un rollo de papel film, un platito blanco, tintura de yodo y papel de cocina. Ah, y un cuchillo bien afilado. Manías mías.

Por otro lado, en las instrucciones encontraremos que recomiendan en varias ocasiones utilizar agua del grifo... En el caso de Sant Boi (o cualquier otro núcleo urbano donde el agua corriente sea de una calidad sensiblemente inferior a la del agua embotellada), y a menos que contemos con un buen filtro osmótico en nuestra instalación de agua doméstica, lo desaconsejo dado el alto nivel de cloro y sales de calcio que tiene. En su defecto recomiendo utilizar agua embotellada de mineralización débil.

El equipo listo para empezar a elaborar.


Empezamos el proceso de elaboración desinfectando el macerador y el fermentador junto con el termómetro mientras calentamos el agua para el macerado.

Tras añadir el agua al macerador mezclamos con el grano molido, mezclando con suavidad para evitar la formación de grumos. Tras comprobar que la temperatura es correcta taparemos el macerador y lo envolveremos con la toalla de manos para que la mantenga durante una hora. Si trabajamos sobre una encimera de piedra podemos utilizar la tabla de cortar para aislar la base del macerador y evitar que pierda temperatura por contacto con la misma.

Macerando el grano con el agua indicada en las instrucciones y a la temperatura señalada

Pasada esta hora, yo recomiendo comprobar mediante el uso de la tintura de yodo que se ha transformado todo el almidón presente en el grano en azúcar fermentable. Para eso dejaremos caer unas gotas de mosto en el platito blanco y le añadiremos una gotita de tintura de yodo. Si cambia de color, es que sigue habiendo almidón en el mosto y hay que mantener un rato más la temperatura del macerador por encima de los 65ºC, añadiendo un poco de agua caliente. Esto ayudará a que el almidón que nos queda se convierta en dextrina, que nos dará más cuerpo a la cerveza final a costa de perder algo de grado alcohólico.

Si la tintura de yodo no cambia de color, significa que el almidón se ha transformado todo en dextrina y maltosa

Una vez comprobado que se ha transformado todo el almidón pasamos al lavado del grano. En esta fase utilizaremos la tabla de cortar para mantener la separación entre los cubos, situando el macerador sobre el fermentador, lleno este de agua caliente para el lavado, y de forma que la espita nos permita verter el mosto filtrado en el interior de la olla. Tras finalizar el proceso acabaremos con la olla lena de mosto, que deberemos llevar a ebullición en la siguiente fase.

Desinfectamos el fermentador y lavamos a fondo el macerador mientras hacemos hervir el mosto. Las instrucciones recomiendan que, si se ha de hacer una pausa en el proceso, se haga en el punto en que ha roto a hervir el mosto, tapando la olla y apagando el fuego.

Una vez que el mosto vuelve a hervir, vemos como se crea una capa de espuma y detritos en la superficie que retiraremos con le colador. Cuando la ebullición se anima, añadimos el lúpulo de amargor y mantenemos la ebullición con la olla destapada.

Hirviendo el mosto con la primera cuota de lúpulo

Al finalizar el tiempo de ebullición, apagamos el fuego y seguimos las instrucciones, transfiriendo la cerveza verde al macerador en el que hemos metido el lúpulo para aromatizar y añadiendo el agua necesaria para alcanzar el volumen indicado. Tras pasar el tiempo indicado en las instrucciones para que nuestra cerveza se impregne de los aromas del lúpulo, decantamos esta en el fermentador.

El lúpulo de aroma. Hay que añadir algo de agua para acabar de llegar al volumen necesario para fermentar

Llegados a este punto yo he decidido saltarme las instrucciones un poco a la torera y preparar un miniestarter para la levadura, diluyendo una cucharadita de dextrosa en agua hirviendo y bajando esta después hasta los 30 ºC, momento en el que añado la levadura para que se hidrate y empiece a activarse, tapando el vaso con papel film para evitar contaminaciones y dejándolo reposar al menos durante media horita.

Una vez transferida la cerveza verde al fermentador procederemos a bajar la temperatura de la misma sumergiendo el fermentador en agua fría hasta alcanzar una temperatura de alrededor de 30ºC. A continuación añadimos el botellín de agua congelada, cortando el plástico con un cuchillo cuya hoja hayamos desinfectado previamente. Removemos bien hasta que se disuelva el hielo, generando espuma para introducir oxígeno en la cerveza. Al final deberíamos acabar con cinco litros y medio de cerveza verde aproximadamente a 22ºC, aunque para ello debamos añadir más agua hervida según indican las instrucciones.

Enfriando por la vía rápida y de forma eficaz, gracias al pequeño volumen de la elaboración.

Tras medir la densidad inicial, nuestra cerveza nos indica 1.053. En contra de lo que me dicta mi corazón y mi experiencia previa, he hecho la medición en una probeta esterilizada, con el hidrómetro también esterilizado, y he devuelto la cerveza verde utilizada al fermentador, tal y como indican las instrucciones. Hemos añadido la levadura y tapado el fermentador. Las instrucciones recomiendan proteger el orificio de la tapa con un trocito de algodón o servilleta de papel. Como tenía un par de borboteadores rondando por casa (todo el equipo que hemos utilizado en la elaboración es mio y tiene bastantes elaboraciones encima, a excepción de los cubos, tubo de llenado y la manguera de silicona, que son los que vienen incluidos con el kit Kitchen Beer, y que se van a quedar como elementos demo en la tienda) he utilizado uno de ellos para sellar el fermentador.

Ahora solo queda esperar hasta que la fermentación finalice para pasar a la fase de cebado y embotellado. Eso lo dejaremos para la semana que viene si no pasa nada.


La primera impresión que me llevo es que el proceso es muy sencillo de seguir, y lo bastante similar como para servir de base para aprender y familiarizarse con el flujo de trabajo que seguiríamos con elaboraciones de mayor volumen. Creo que puede resultar un elemento didáctico muy interesante para realizar cursos de elaboración casera de cerveza, menos complicado y aparatoso que utilizar un equipo completo. Y sobre todo más portable.

La verdad es que cabe todo en una mesita de reducidas dimensiones... Ideal para talleres y cursos


A la espera del resultado final y tras darle un par de vueltas a la idea, podríamos decir que también le veo cierto futuro como una forma baratita de hacer pruebas para ver qué tal quedan las recetas y realizar experimentos con nuevos ingredientes en recetas ya conocidas con anterioridad. Por mal que queden, al menos solo serán cinco litros los que se irán por el desagüe...


Salus et Birras...

By Mikel...

Mi especial agradecimiento a Emili Sande, que me ha echado una mano más que necesaria y me ha acompañado durante todo el proceso de elaboración... Y sacado la foto en la que aparezco removiendo el mosto en la olla... Porque sí, eso soy yo...

viernes, 8 de agosto de 2014

Guía de maridaje inversa: Porque lo importante es la birra

Buscando guías de maridajes de cerveza he descubierto algo muy curioso, y es que todas o al menos todas a las que he tenido acceso, están redactadas desde el punto de vista gastronómico... Es decir, que se basan en qué tipo de cerveza combina bien con qué alimentos. Es más, la gran mayoría (no incluyo aquí el libro Noves Sensacions Gastronòmiques, por razones obvias)ni siquiera eso. Se centran en qué cualidades organolépticas de cada cerveza se pueden utilizar para enfatizar el sabor de los platos.

Y digo yo, ¿no podría ser que alguien redactase una lista de maridajes centrándose en los distintos estilos de cerveza, y buscando alimentos que combinen bien con ellas?

Como idea es un puntazo, sobre todo si se hace bien hecho... Lástima que yo no pueda ser ese alguien.

Vale, puntualicemos: Sí, voy a hacer una lista de maridajes basándose en los estilos de elaboración de la cerveza. Pero no, no me creo capacitado para hacerla como Dios manda, es decir, enfatizando las cualidades de la cerveza gracias a la combinación de los sabores de los platos.

Esta será una solución de compromiso, en la que me limitaré a compilar la información clásica sobre maridajes y a aplicarle una suerte de ingeniería inversa para enfocar el tema en la cerveza, y no en la comida, que a fin de cuentas y como todo el mundo sabe, no es más que un acompañamiento y una excusa para disfrutar de la cerveza de forma más o menos social.

Empecemos indicando que hay alimentos que no casan con la cerveza según los cánones habituales, y que en lo posible deberíamos evitar presentar junto con una buena artesana. Si pensábamos en preparar un pollo asado, algún plato oriental con curry, un guiso con mucha cebolla o zanahoria o algún pescado blanco, mejor lo olvidamos; cualquier cerveza de sabor marcado enmascarará el sabor de los alimentos y lo anulará. Para eso ponemos un plato de quicos de los de toda la vida, pero no se trata de eso, ¿verdad?

Por cierto, es de común acuerdo entre los expertos que los quesos puros de oveja tampoco combinan bien con la cerveza... Personalmente disiento, pero como vamos a hacer una guía lo más canónica posible, dejémoslo en que no combinan (Idiazabal + Fort Oatmeal Porter... A mi me vuelve loco como queda la mezcla, la verdad, pero si lo probáis y no os gusta no me echéis la culpa; yo he reflejado lo que dicen los expertos, y el resto es cuestión de experimentación y gustos personales).

Pues sí, me gusta acompañada de un buen Idiazabal, qué pasa...

Continuemos definiendo en grandes rasgos los estilos de cerveza y sus características básicas:


La primera gran familia de cervezas que vamos a definir es la Lager, posiblemente la mejor conocida por todos dado que la gran mayoría de cervezas de elaboración industrial disponibles en nuestro mercado se elaboran dentro de esta familia, y que caray, todos tenemos un pasado en el que no conocíamos la cerveza artesana...

Se caracterizan por ser cervezas fermentadas a bajas temperaturas y que necesitan un estacionado para alcanzar un estado de madurez óptimo para que todas sus cualidades organolépticas nos puedan embargar. Ahora es cuando si quisiese hacer sangre me preguntaría en voz alta cuantas de las cervezas industriales elaboradas según esta familia de estilos pasa por este periodo de estacionado y cuantas son maduradas de forma acelerada, pero no lo haré, porque no estamos haciendo apología de las cervezas artesanas frente a las industriales sino buscando crear unas guías sobre las que poder orientarnos a la hora de acompañar con comida nuestras cervezas favoritas...

El estilo posiblemente más famoso de cerveza Lager es la Pilsen (o Pilsener), bautizada en honor a la ciudad checa de Plzen de donde se le supone es originario. Son cervezas muy suaves y refrescantes, ligeras de cuerpo y claras, con un lupulizado suave y más aromático que amargo. Amargor de suave a moderada.

Otro estilo bastante común es el Viena, con cervezas más rojizas de color, con sabor algo más dulce y maltoso.

El tercer estilo de las Lager sería el Munich, similar al Viena pero con cervezas más oscuras en color.

Llegamos a las Bock, cervezas con un contenido algo más alto en alcohol, con más sabor a malta todavía.

Tenemos también las Lagers oscuras de diversas procedencias, que no pueden identificarse con las características de ninguno de los estilos mencionados. Algo especiadas en cuanto al sabor, no demasiado dulces ni demasiado secas y con un cuerpo medio.

Si seguimos explorando el mundo de las Lagers nos encontramos con las negras. No se pueden confundir con las Porters y Stouts de fermentación Ale, ya que son bastante menos potentes en cuanto a sabor y más sutiles en cuanto a aroma. Aún y así, son las Lager más sabrosas.

La segunda gran familia de cervezas son las Ale, vieja conocida de los amantes de las cervezas de la Commonwealth en general y de las cervezas artesanales en particular. Las dos razones principales por la que son tan frecuentes este tipo de cervezas entre las artesanales es la facilidad de fermentar a temperaturas ambientales relativamente altas de las levaduras ale, y las características únicas que hacen de las cervezas de estos estilos fácilmente personalizables. Son cervezas habitualmente generosas en cuerpo y muy sabrosas, muy aromáticas y fuertemente lupulizadas.

Entre las Ales menos habituales están las Mild, cervezas muy suaves, claras y no demasiado amargas, el equivalente inglés a las Plzen checas.

Las Bitter son una evolución de las Mild. Algo más secas de carácter, no suelen tener mucho cuerpo y tienen una amargor y aroma algo más intensos y lupulizados.

Las Pale Ale son algo más oscuras de color, y no están tan lupulizadas como otras Ales.

Las India y America Pale Ale son cervezas muy intensas en cuanto a aromas, sabores y alcohol. Fuertemente lupulizadas, componen una de las ofertas más amplias del mercado actual de cervezas artesanas, siendo extraño el artesano que no tiene al menos una cerveza de alguno de estos estilos en su catálogo. Con cuerpo de medio a denso.

Las Ales oscuras, tipo Brown, Red o Scotch, son cervezas densas, oscuras, con un marcado sabor a malta, con toques ligeramente afrutados y un lupulizado entre bajo y medio.

Las cervezas de estilos arcaicos, como las Old Ales o las Barley Wines son cervezas con mucho cuerpo y sabor, generalmente oscuras, y en ocasiones algo dulces y subiditas de alcohol.

Las Ales negras como las Porter y Stouts son cervezas muy densas, sabrosas y en ocasiones con marcado acento alcoholico.

Mención aparte merecen las Ales de origen belga. Cervezas de estilos muy diversos (dice la leyenda que en cada pueblo de Bélgica tienes la posibilidad de tomar una cerveza distinta cada día del año sin llegar a repetir nunca... y no repetir ninguna cerveza en dos pueblos distintos... Es una exageración, claro; supongo que a partir de mediados de octubre puedes empezar a repetir alguna cosa de vez en cuando), merecen especial mención las cervezas de estilo Trapense, todas oscuras, densas, sabrosas, poco lupulizadas pero con n contenido de alcohol respetable, y las diferentes cervezas fermentadas con cepas de levaduras salvajes, denominadas Lambiques o cervezas de fermentación espontánea. Cervezas con una marcada acidez y un fuerte componente afrutado, de carbonatación inconsistente (unas variedades pueden tener una carbonatación muy baja, y otras ser efervescentes como cava o vino espumoso). Cuerpo de medio a denso.


Teniendo en cuenta estas cualidades y extrapolando un poco de lo que se puede leer en multitud de guías y tutoriales de maridaje, ahora pasaremos a ver qué alimentos pueden acompañar mejor a qué cervezas...

Los alimentos que son un sureshoot, es decir, con los que siempre aciertas y que combinan de forma natuiral con casi cualquier cerveza, son aquellos con una marcada acidez, como las elaboraciones con base de tomate, los escabeches, vinagretas y platos con mostaza, salsas agridulces o picantes. Otras especias que combinan bien con la cerveza son el cilantro y el jengibre. Y generalmente cualquier receta que incluya la cerveza entre sus ingredientes combinará perfectamente con la cerveza.

Entre los ingredientes básicos que combinan con la cerveza encontramos los pescados marinados y ahumados, así como el pescado azul y los pescados en conserva. La carne ahumada o a la barbacoa y los huevos también combinan bien, en especial las preparaciones con yema de huevo líquida o semilíquida. Aquí podríamos incluir aquellos platos que incluyen salsas elaboradas con base de huevo.

Curiosamente, verduras como la endivia o la alcachofa, de naturaleza amarga, combinan muy bien con la cerveza.

Y evidentemente, el chocolate. Cualquier cerveza está más buena si la acompañas de un buen chocolate... En especial uno bien amargo y puro, con mucho cacao... O cualquier postre o preparación que incluya el chocolate entre sus ingredientes (Pollo con chipotle al chocolate + As de Trèvols... ¡ÑAM!).

Con pollo al chipotle en salsa de chocolate... Ideal para compartir con alguien muy especial...

Vale, vamos a empezar a combinar cervezas y alimentos, que me está entrando hambre... Y lo que es peor, sed.

Con una buena cerveza Lager podemos combinar cualquier carne roja, al igual que el cordero o el marisco. Ahora que en verano se imponen las sopitas frías como el Gazpacho y elSalmorejo, podemos acompañarlos con una buena Lager sin ningún miedo.

Las cervezas claras y suaves, como las Pilsen, Mild, Bitter o Pale Ale, e incluso las Ales belgas clásicas y algunas Lambiques (no las Trapenses), combinan estupendamente con carnes rojas y grasas, pescados ahumados, salazones, Carpaccios, etc. Los platos elaborados a base de pescado como Suquets, pescados con sofritos, marinados, los que contengan mariscos y moluscos (con o sin concha, como los pulpos, sepias, calamares,etc) también acompañan de maravilla a una buena cerveza suave y fresquita, combinándose sin dominarse unos a otra con sus sabores.

Los platos de verdura y las ensaladas combinan fácilmente con una cerveza suave, así como los quesos frescos y cremosos.

Ideal para acompañar un platillo de almejas al vapor...

Las cervezas más oscuras y con cuerpo medio como las Viena, Munich, Pale Ale o las Ales oscuras pueden ir acompañadas de carnes especiadas, pescados con sofritos, escabeches y suquets de pescado.

Cervezas con cuerpo tirando a generoso, como las Bock, Lagers oscuras o los estilos Ale arcaicos como Old Ale y Barley Wine, o las Trapenses belgas, combinan bien con el embutido, ya sea curado, ahumado o cocido. También podemos acompañarlas con ensaladas amargas en base a escarola, o endivias. Es curioso como son las cosas, pero si un queso fresco e insulso como el de Burgos (todo mi cariño a los burgaleses y los productores de queso de Burgos; pero lo sigo considerando insípido) acompaña a una cerveza de cuerpo generoso, gana muchísimo con la combinación.

Mi elección personal para un buen plato de carne...

Las cervezas amargas como las India Pale Ale y las America Pale Ale (o cualquiera cuya principal característca definitoria sea una marcada amargor) se acompañan estupendamente de hamburguesas, pescados ahumados, verduras amargas o ensaladas sin aliño ácido. Aquellas cervezas de estos estilos que ponen un mayor énfasis en el aroma, pueden ser acompañadas además por quesos fuertemente aromáticos, o de sabor muy marcado, como Stilltons, Cabrales, Mahón, etc...

¿Y con esta? ¿Qué tal una hamburguesita con rúcula, bacon, queso de cabra y pimiento del piquillo..?

Las cervezas negras, además de acompañarse de chocolate (vamos, el clásico maridaje de toda la vida para Stouts y Porters), ganan mucho acompañadas de quesos añejos, ahumados y de sabor intenso, como por ejemplo Goudas y Parmas. Y curiosamente también combinan con quesos suaves como el de Burgos, gracias a su denso cuerpo, y como no, con platos de moluscos y mariscos de sabor intenso, como langosta, bogavante u ostras (otro clásico de libro).

Para que no se diga que solo tiro de material nacional... ¿Le haríais ascos a acompañala con una langosta de Maine?

Bueno, evidentemente no están todas las que son, pero si son todas las que están, que se suele decir (y cada vez que uso la frase le encuentro menos sentido).

Espero que esta pequeña guía os sirva para decidir qué cocinar en función de vuestros estilos de cerveza favoritos, en lugar de tener que adaptar la elección de la cerveza a los platos que hayáis elaborado, que aunque está muy bien, en ocasiones es menos agradecido, y como que parece que se disfruta un poquitillo menos ¿no?

Salus et Birras...

By Mikel...