De Muestras y Ferias...

Cada día es más fácil encontrar cerveceros en ferias comerciales de corte más o menos convencional, a veces encajados bajo la etiqueta “muestra de cerveza artesana” dentro de un cartel que poco o nada tiene que ver con la cerveza.

Muchas veces es la iniciativa personal de un enamorado de este excelso producto la que influye en esta inclusión. Siempre es la ilusión de los cerveceros la que acaba soportándola.

Pero, ¿cumplen estas muestras con el objetivo de los asistentes?

De entrada nos podemos encontrar con que la organización de este tipo de eventos sigue patrones dispares. Vale, la organización de Ferias Especializadas también sigue patrones dispares, que en ocasiones generan enconadas discusiones, como una a la que asistí no ha mucho como espectador, en relación a una feria que debía celebrarse en una capital catalana. Quienes participasen de la discusión ya saben a cual me refiero, y por respeto a la organización y a los cerveceros, no daré más pistas para quienes son ajenos a la misma. Pero como decía, los patrones a la hora de organizarlas suele ser bastante dispar, ya sea integrando a los cerveceros dentro de la feria en sí y diferenciando el carácter especial con la compra de los vasos, tickets, etc., o directamente colocándolos en un espacio separado.

Como No-Organizador de eventos, entiendo por igual las posturas de quienes defienden un modelo de feria y quienes defienden el otro... Es decir, entre los que defienden el uso del Vaso Conmemorativo y quienes defienden la venta de tickets por consumición, e incluso quienes sitúan el evento integrado con el grueso de la feria o como evento aparte. En una feria especializada el público asistente conoce la mecánica, y sabe que se puede encontrar con una u otra de las mecánicas organizativas, y entra en el juego, por así decirlo, por mera inercia y complicidad. Pero en una muestra integrada dentro de una feria generalista, donde el público asistente, en una gran medida, ni conoce el sistema de la compra de los vasos, ni le va a apetecer entrar en el juego, ya que, literalmente, se va a encontrar a los cerveceros, exactamente igual que a los vendedores de incienso o el chiringuito de pinchos de la esquina, sin saber qué venden, cual es la naturaleza del producto que se ofrece, ni cuales son sus bondades... ¿Es necesario complicar tanto las cosas, para asistentes y expositores?

En este tipo de eventos, seguir la misma mecánica organizativa que en una feria especializada, ¿resulta beneficioso para la organización o los cerveceros? ¿No sería, tal vez, más práctico el dar un trato diferente a estos eventos?

No perdamos de vista que el hecho de asistir a una feria o muestra supone un gasto para el cervecero, gasto que en ocasiones se debería cubrir con los ingresos de las ventas realizadas durante el evento. Pero lo más importante, es que dichos eventos deberían verse como una oportunidad para poner al alcance del público un producto que tal vez desconozca.

¿No sería más lógico reducir al máximo los gastos organizativos en pro de facilitar un mayor acceso al mismo?

Es decir, ¿de verdad es necesario crear un vaso exclusivo y conmemorativo y obligar al público asistente, al que muchas veces ni le va ni le viene el evento cervecero y solo asiste a la Feria, a comprarlo para poder disfrutar de la cerveza artesana? ¿No se trata de un gasto innecesario, vinculado a veces a una estructura organizativa redundante?

Al no haber participado hasta ahora, ni como stand ni como organizador, en ninguna feria o muestra, no puedo opinar sobre como se repercute todo este gasto organizativo sobre las cuotas de inscripción de los expositores. Dudo que se cubra solo con la venta de los vasos. ¿No sería recomendable prescindir, tal vez, de estos gastos adicionales y limitarse a la venta de cerveza en vasitos de plástico -por Heréticus Máximus que nos pueda parecer a los conocedores del producto- intentando llegar a un mayor número de consumidores potenciales?

No quiero crear una polémica excesiva, pero sí que aceptaría que se abriese un poco de debate al respecto. Buscar, entre todos, un poco de consenso sobre como debería abordarse la participación de los cerveceros en este tipo de eventos. Y si de paso encontramos un modelo ideal para organizar ferias dedicadas, mejor, ¿no?

En fin, que por una vez he pretendido hacer, justo, lo que indica el subtítulo del blog: Explayarme un poco y poner en claro mis pensamientos.


Salus et Birras...

By Mikel...

IPA, ¿estilo o maldición?

Si hay un estilo de cerveza que últimamente está creando controversia entre cerveceros y cervezófilos por igual, sin duda es el India Pale Ale, más conocida como IPA entre sus amigos y detractores. Uno de los estilos más extendidos entre los productores, con una gran aceptación entre el público (habría que ver qué fue primero, si el huevo o la gallina), y una mayor fragmentación del mercado, ya que no hay dos IPAs iguales, recibe no pocas críticas por parte de productores y catadores a partes iguales, debido a la tendencia actual del mercado que está marcando ciertos extremos en este estilo de elaboración.

¿Qué hay de cierto en estas afirmaciones?

Antes de seguir leyendo, quisiera que todos entendieseis que lo aquí escrito refleja mi opinión personal al respecto, ni más ni menos. Expongo datos fácilmente corroborables, y al mismo tiempo hago algunas generalizaciones y especulaciones que parten de mi visión particular de como funciona el mundo. Eso no significa que lo que yo afirmo que han logrado algunos fabricantes tenga o no que ver con sus intenciones originales. Igual yo me como demasiado el tarro y ellos solo querían comercializar una birra que les molaba...

Empecemos por el principio; definir qué es una IPA y por qué razones se popularizó en su momento.

Nos trasladamos a finales del siglo XVIII, al principio del denominado Segundo Imperio Británico. Inglaterra ha abandonado sus planes de expansión en las Américas e inicia su expansión por África, Asia y Oceanía. Las malterías empiezan a utilizar carbón de coke en vez de madera en el tostado de las maltas, lo que elimina parte del aroma y el color que aportaba esta pero permite una mayor concentración de diastasa en el grano (si recordáis el artículo en el que planteábamos la elaboración casera de cerveza a partir de grano, la diastasa es la enzima encargada de convertir el almidón en dextrina y azúcares fermentables). Esto redunda en una mayor eficiencia de los granos, lo que produce cervezas con una mayor graduación alcohólica, un color más claro y menos cuerpo. Así nacieron las Pale Ales.

Coincidiendo con este advenimiento, cuenta la leyenda (que ha demostrado no ser del todo cierta) que un tal George Hogdson, de Bow Brewery empezó a trabajar con la Compañía de las Indias Orientales, ofreciéndole interesantes formas de pago para exportar su cerveza a la India y el resto de colonias (ya que los ingleses tenían en la cerveza un importante complemento alimenticio y de control de enfermedades, sobre todo las derivadas del consumo de agua no potabilizada, y el Ejército Británico de Ultramar era uno de los más numerosos, por no decir el más numeroso, de la época; mercado seguro para la buena cerveza inglesa ya que si hay una población activa que no quieres que enferme, si eres un imperio colonial, es la que defiende al resto de tu población de los iracundos nativos que quieren librarse de la dominación extranjera). Entre las cervezas que soportaban mejor el viaje se encontraba un estilo denominado Cerveza de Octubre, una receta muy popular en la época, que solía destinarse al envejecimiento en bodegas. Visto que esta cerveza estaba algo más lupulada que el resto de ales de la época, Bow Brewery empezó a elaborar cervezas con más lúpulo y menor gravedad específica, ya que menos azúcar en suspensión implica menos alimento para microorganismos ajenos a la cerveza, y el lúpulo evita que las bacterias que agrían la cerveza proliferen. En resumen, las cervezas de octubre empezaron a ser cada vez más ligeras de cuerpo, más alcohólicas (la mejor forma de reducir la gravedad específica final es fermentar la mayor cantidad de azúcar posible, y eso se conseguía controlando mejor el proceso de la conversión diastática, de forma que se produjesen más azúcares fermentables y menos dextrinas no fermentables) y de final más seco en el paladar, con un amargor más marcado.

La definición de libro de lo que era una India Pale Ale... Siempre comparando con las cervezas de la época, que solían ser más maltosas, menos amargas y con menos alcohol que la media de cervezas comerciales de hoy en día. Dejemos de lado que puede que no fuese Hodgson quien decidiese de golpe empezar a modificar las recetas y que se tratase de una evolución paulatina y simultánea en varias cerveceras.

Bueno, pues entendiendo como en origen se creó este peculiar estilo, volvemos a la actualidad.

En un mercado industrial dominado mayoritariamente (en nuestro país al menos, ya que la realidad en el Reino Unido, Bélgica y Alemania ya sabemos que es bastante diferente dada su tradición cervecera) por las cervezas de fermentación lager, básicamente clones del estilo Plzen checo y con pocas variaciones estilísticas, la introducción de la elaboración casera de cerveza permite un resurgimiento de estilos de cervezas menos convencionales. Como con el tiempo las cervezas han evolucionado, en los paises donde las ales dominan el mercado encontramos que las cervezas comerciales han evolucionado hacia recetas sensiblemente más alcohólicas, con menos cuerpo y consistencia, gracias a los procesos de filtrado y pasteurizado, y más amargas que antaño.

Los cerveceros caseros empezaron a desarrollar recetas que resultaban fáciles de fermentar en condiciones domésticas, por lo que se popularizó el uso de levaduras de alta fermentación ale. Al mismo tiempo comenzaron a explorar recetas que consideraban más próximas a las cervezas clásicas, buscando aportar su toque especial en cada elaboración. Y estos cerveceros caseros acabaron desarrollando su actividad lúdica a nivel comercial, convirtiéndose en cerveceros artesanos (esto es una generalización: SIEMPRE han existido pequeñas microcerveceras, elaboradores de partidas reducidas en volumen y que han mantenido estilos de elaboración artesanales) para dar a conocer sus recetas favoritas al gran público... Bueno, al menos a cierto público.

En definitiva, llegamos a un punto del camino en que la cerveza de elaboración artesanal (en equipos que producen un pequeño volumen cada vez, en contrapartida a las grandes elaboradoras industriales) empieza a salir a la luz y a alcanzar a un público cada vez más amplio. Y se trata de un producto que encuentra una rápida aceptación en los mercados en los que irrumpe, ya que generalmente ofrece productos muy diferentes de los que la mayoría de elaboradores industriales puede ofrecer. Y los elaboradores buscan la forma de diferenciar sus productos de los de la competencia.

Y aquí es donde entran las IPAs en juego. Nunca una receta básica resultó más fácil de modificar y personalizar, ya que solo has de variar algo tan simple como la cantidad de lúpulo y el tiempo de cocción para modificar el resultado final sin arriesgar la fermentación, ya que no afectas al contenido o la composición de los azúcares de la receta. Y no hemos hablado de utilizar otras variedades de lúpulo, con distintas cantidades de ácido alfa que varían también el nivel de amargor y que aportan aromas, sabores, bouquet y otras características organolépticas diferentes de una variedad a otra.

Es decir, ¿que receta mejor que una IPA, que admite (casi) cualquier manipulación de un solo ingrediente para obtener un resultado diferente al del resto de elaboradores que elaboran la misma receta? Y no hemos explorado todavía las posibilidades de variación en aromas que nos pueden proporcionar técnicas como el forced hoping o el dry hoping...

Vale, ya tenemos una de las razones por las que las IPAs son tan populares entre los elaboradores: hacer suya una receta y diferenciarla de las demás. Y si el mercado lo acepta y agradece, miel sobre hojuelas.

¿Cuales son los motivos de queja que algunos elaboradores y consumidores esgrimen contra este estilo, o mejor dicho, contra algunas tendencias en este estilo? La escalada en IBUs, por un lado, y la sobrecarga sensorial, por otro.

El IBU (international bitterness unit, o unidad de amargor internacional en foráneo) es una escala ideada para cuantificar de forma numérica y objetiva algo tan subjetivo como el amargor de una cerveza. El procedimiento más preciso de calcularlo es utilizar un espectrofotómetro y ciertos solventes orgánicos sobre una muestra de la cerveza ya fermentada, pero en realidad este número no es más que una cifra arbitraria, ya que la percepción del amargor es diferente en función al carácter de la cerveza. Es decir, que una cerveza seca (pocos sabores residuales) se percibirá más amarga que una más sabrosa o dulce, aunque la cifra en IBUs sea la misma. ¿Y por qué? Pues porque los sabores tienden a neutralizarse y compensarse entre ellos; explicado así, a bote pronto, la percepción del amargor en boca se ve neutralizada por la percepción del dulzor de la malta. Y para acabarlo de complicar, la información que he consultado sobre el tema indica que, a nivel técnico, el máximo amargor que se puede alcanzar y discernir es de alrededor de 100 IBUs (las cartas de referencia del programa internacional de certificación de jueces de cerveza llega solo hasta 120 IBUs). Pero esperad, que eso no es todo... ¿Sabíais que cada persona tiene una sensibilidad diferente (tolera mejor o peor) a cierto tipo de sabores? Por ejemplo, un nivel de amargor, dulzor, acidez o picante determinado puede arrancar una sonrisa en una persona, y una mueca en otra. ¿Y que esa sensibilidad puede, por así decirlo, educarse, controlarse y modificarse?

Entonces, ¿que sentido tiene buscar amargores teóricos superiores a los 120 IBUs (el máximo que contemplan las cartas de cata internacionales) cuando muy probablemente no se perciban? Pues según yo lo veo, el mismo que etiquetar como Doble Malta una Märzenbier/Oktoberfest al estilo vienés, fuera de estilo según los cánones y más bien bastota y subidita de alcohol: brand management (identificar una característica, real o no, de un producto con una marca comercial y utilizarla para crear un vínculo emocional con el consumidor). Como por ejemplo la famosa (o infame) Mikkeller 1000 IBU... ¿Pero no habíamos llegado a la conclusión de que el máximo teórico discernible por un paladar entrenado era de 120 IBU, y que el máximo técnicamente posible era de alrededor de 100 IBU?

¿Este nivel de amargor es inventado entonces? No, para nada. Solo que se calcula partiendo de la aportación de ácido alfa isomerizado de los lúpulos añadidos a la cocción. No se mide si realmente se ha asimilado este nivel de amargor por la cerveza, solo se calcula en base al contenido de ácido alfa que tiene cada variedad de lúpulo añadido a la cocción, y del volumen del mismo en relación al volumen de mosto.

Por otro lado, probablemente mucha más gente ha prestado atención a la existencia de una cerveza con 1000 IBUs que a la de una cerveza llamada Black (Mikkeller tiene ambas en su catálogo), ya que existen centenares de cervezas que incluye “Black” en su marca comercial, y solo un puñado que declaren 1000 IBUs, y todas variantes de la misma receta de Mikkeller. Aquí tenemos que declarar una cantidad de IBUs fuera de escala cumple la función de identificar la característica con la marca a nivel emocional; si te gustan las cervezas de estilos muy amargos, te acordarás de ella, y si las odias, también.

Así, Zulogaarden establece una relación emocional con sus consumidores al anunciar la Arruganukas, con 210 IBUs (casi el doble de lo que establecen las cartas de cata) gracias al nombre y el nivel de amargor declarado, o As con su Bastard Joker, de 235 IBUs rompe con el resto de su gama, perfectamente equilibrada, estableciendo por partida cuádruple la conexión emocional con el consumidor, con el nombre de la cerveza, la imagen gráfica de la etiqueta, el contenido alcohólico y el nivel de amargor.

Para acabar de enloquecer al pensar en las IPAs, tenemos que las nuevas variedades aromáticas de lúpulos permiten aportar casi cualquier matiz deseado a la cerveza, ya sea por incluirlos en la fase de aromatización de la cocción, o por el uso de técnicas que tan solo permiten aportar aromas a la cerveza, como el dry hoping (añadir el lúpulo durante la fermentación). Esto está llevando a extremos de añadir un número inusitado de variedades de lúpulo a la receta, creando verdaderas bombas sensoriales, capaces de atontar las papilas gustativas del más pintado por pura y dura saturación de estímulos.

Y como siempre que intervienen las preferencias personales, hay a quien le encanta y quien argumenta que la combinación es nociva.

Entre los detractores de las IPAs hiperlupulizadas encontramos quienes defienden que después de probar una ya no le encuentran sabor a nada, precisamente haciendo referencia a este avasallador asalto sensorial de amargor, retrogustos, matices y aromas. Y por otro lado se encuentran los que afirman que tanta saturación puede llegar a encubrir defectos de fabricación, y que con tantas aportaciones por parte del lúpulo, las IPAs están desequilibradas y no se pone suficiente cuidado en redondear la receta.

Bueno, no seré yo quien de o quite la razón a nadie. Como comentaba al principio, últimamente se han cruzado opiniones sobre si hay demasiadas IPAs en el mercado, a qué obedece la elección de este estilo por la mayoría de fabricantes (que las elaboran), etc. Y he querido dar mi opinión al respecto, sin pretender sentar cátedra ni influir en la opinión de nadie. Aunque quiero creer que nadie, de forma consciente, pretenda camuflar errores de elaboración destrozando el paladar del consumidor, reconozco que resulta plausible suponer que, de forma involuntaria, tal asalto a los sentidos pueda contribuir a disimular algún que otro problemilla de forma puntual.

Personalmente disfruto de una IPA de estilo más bien clásico, bien equilibrada y sin escalar excesivamente en la escala IBU, ni aportar más matices de aroma o sabor de los que mis poco entrenadas napia y lengua pueden discernir. Además, soy tipo de cervezas negras, porters, stouts o bocks... Y como tal, lo que de verdad me ofende es ese oximorón que le ha dado a la gente por bautizar como Black IPAs... ¿En qué estaba pensando el iluminado que las bautuizó? ¿Es que no se dió cuenta de que los conceptos Black y Pale (IPA es el acrónimo de India Pale Ale, ¿recordáis del principio del texto, donde os explicaba el origen del estilo?) son antagónicos? ¡Es como bautizar a una Imperial Russian Stout con el sufijo 0,0%!

Pero eso es un tema para otra entrada, me temo...

Toma ya, de una tirada y sin fotos...

Salus et Birras...

By Mikel...

Software para diseñar recetas: ¿Ayudan o entorpecen?

Muchas veces vamos a utilizar, para nuestra elaboración de cerveza casera, recetas diseñadas por otros cerveceros, ya sea encontradas por internet, legadas como muestra de buena voluntad por el autor, o recopilada en alguno de los libros al uso. En otras ocasiones intentaremos elaborar nuestras propias recetas. Si somos avezados maestros cerveceros podremos, en base a nuestra experiencia empírica, diseñar recetas “a pelo”, pero si no tenemos la práctica suficiente, siempre podemos echar mano de alguno de los programas que existen que nos permitirán diseñar una receta con ciertas posibilidades de éxito.

Estos programas nos permiten calcular, en base a las proporciones de materias primas que introduzcamos en la receta, las gravedades específicas iniciales y finales de nuestro mosto, el color, el amargor y el porcentaje alcohólico de nuestra cerveza (nada que cuatro fórmulas bien aplicadas y una hoja de cálculo no nos permita hacer, todo sea dicho). Evidentemente no nos van a decir (ejem...) si el producto final va a ser bebible o un mejunje que se irá directo por el desagüe del fregadero tras el primer sorbo, pero pueden servirnos como base para empezar a trabajar sobre la receta.

¿Qué hemos de buscar en estos recursos? Básicamente, que nos permitan editar las materias primas de forma que se puedan adecuar al producto que utilizaremos en la elaboración, que es lo más importante, ya que las bases de datos que incorporan muchas veces no incluyen las marcas y variedades que tenemos a nuestro alcance. Si además nos permiten usarlo en nuestro idioma, mejor, y si nos permiten editar e imprimir una hoja de trabajo en lugar de un mero resumen, mejor todavía.

Por regla general, todos estos programas disponen de una guías que nos van a indicar si nuestra receta se ajusta a los estándares del estilo elegido. Seguirlas o no, es asunto nuestro.

Podemos encontrar tanto programas gratuitos como de pago, además de aplicaciones web. A efectos prácticos, vamos a revisar algunos de estos programas, los que consideramos (tal vez erróneamente) más extendidos entre los cerveceros caseros, dejando para otra ocasión las aplicaciones web. Estos programas son QBrew, Brewmate y Brewtarget, en el apartado de los programas gratuitos, y BeerSmith 2 en el de los programas de pago. No son todos, solo los que hemos probado.

Para la prueba hemos diseñado una receta e incluido los datos pertinentes en cada uno de los programas analizados. A continuación los resultados.

La receta.
La receta en cuestión es una cerveza de estilo Märzenbier/Oktoberfest, fermentada con levadura Lager, y se compone de una mezcla de tres maltas, dos variedades de lúpulo para amargor y una para aroma, elaborada teniendo en mente una producción de 23 Litros, y utilizando en lo posible el equipo que tenemos en nuestra tienda para las demos y talleres. En todos los casos se han utilizado las mismas cantidades en el caso de las materias primas, y se ha usado de forma arbitraria una eficacia en el proceso del 70%, es decir, que el 70% del azúcar obtenido durante el macerado es fermentable, y el resto dextrinas y otros compuestos no fermentables, que aportan cuerpo y sabor, pero no contribuyen en el contenido alcohólico de la cerveza. Los tiempos de maceración y cocción también han sido los mismos, siempre que el programa nos lo ha permitido introducir.

Los ajustes.
Todos los programas nos permiten ajustar la eficacia del sistema, así como las características básicas de nuestros ingredientes (color y eficiencia de los fermentables, porcentaje de ácido alfa de los lúpulos), el tamaño de la partida de elaboración, la levadura y los adjuntos que queramos añadir. A excepción de QBrew, el resto de programas permite configurar la temperatura, el volumen de agua y la duración del macerado, el lavado y la cocción. Los ajustes se han realizado en todos los casos siguiendo la misma receta, los mismos volúmenes de agua y las mismas temperaturas (excepto en QBrew), en ningún caso hemos utilizado ninguna de las características avanzadas de los programas, limitándonos a lo más básico.

Los resultados.
Para reflejar la densidad del mosto utilizamos la escala de Gravedad Específica, para el nivel de amargor utilizaremos la Escala de Amargor Internacional (IBUs), para el color hemos utilizado Sistema de Referencia Estandard (grados SRM), y para la estimación del nivel de alcohol de la cerveza utilizaremos el porcentaje por volumen, que es el más utilizado en España a nivel comercial.

QBrew 0.4.1

Posiblemente el programa más sencillo de utilizar, con menos opciones, pero igualmente eficaz y útil. Lamentablemente solo está disponible en inglés, por lo que un mínimo conocimiento de la lengua será necesario para utilizarlo. Nos permite incluir materias primas propias, de forma que podemos ajustar el color y la eficacia de las maltas y la cantidad de ácido alfa del lúpulo. No permite introducir datos sobre el equipo (volumen de macerado, volumen de cocción, cantidad de agua para el lavado, etc). Y aunque permite introducir información sobre la levadura a utilizar, no influye sobre el resultado, por lo que suponemos que solo sirve a nivel documental.

Con los datos introducidos nos ha devuelto la siguiente información:

Gravedad inicial del mosto: 1,065
Gravedad final estimada: 1,016
Amargor: 29 IBU
Color: 15º SRM
Alcohol por volumen: 6,3%

La opción de imprimir la receta nos proporciona el nombre (de la receta y del cervecero), el estilo de elaboración, el volumen de elaboración, gravedad inicial y final, amargor, color, alcohol por volumen y por peso. En el apartado de ingredientes distingue entre fermentables, lúpulos y misceláneos (que no se incluyen en los cálculos, tales como la levadura o cualquier otro adjunto añadido para modificar o redondear el sabor), y en el caso de los fermentables nos permite decidir y reflejar qué tipo de fermentable es (grano, extracto, adjunto, azúcar) y que uso se les da (macerado, infusión por tiempo, otro), mientras que en caso de los lúpulos permite elegir en que formato se utiliza (flor entera, comprimido o plug) y cuanto tiempo permanece en el mosto durante la cocción. También dispone de un apartado para los adjuntos misceláneos, otros para las notas de la receta y de la partida de producción de esta misma receta.

Pros:
-Fácil de manejar
-Materias primas configurables
-Gratuito

Contras:
-Interfaz solo en inglés
-Demasiado espartano a nivel de diseño
-No permite realizar el cálculo del color por grados EBC
-No se puede configurar el equipo
-Lleva tiempo sin ser actualizado (mayo 2008)

Descargable desde: http://freecode.com/projects/qbrew

BrewMate 1.26

 

Otro de los programas gratuitos de elaboración de recetas, BrewMate resulta bastante más completo y complejo de utilizar. Además de las guías numéricas de QBrew, BrewMate dispone de indicadores visuales para ayudarnos a conservar el estilo que estamos elaborando. También nos permite editar las características de los ingredientes de nuestra cerveza, y aunque no podemos editar directamente las características del equipo que usaremos en la elaboración, sí nos permite modificar y calcular parámetros como los volúmenes de agua, la temperatura y el tiempo que la utilizaremos.

Los datos introducidos para elaborar nuestra cerveza nos han arrojado los siguientes resultados:

Gravedad inicial del mosto: 1,066
Gravedad final estimada: 1,017
Amargor: 21,8 IBU
Color: 9,4º SRM
Alcohol por volumen: 6,4%

A la hora de imprimir es posiblemente el más parco y austero en la plantilla, que parece salida de un editor de texto ASCII. Proporciona los ya conocidos datos relativos al nombre de la receta, volumen de elaboración, gravedad específica original y final (incluido en grados Plato), alcohol estimado por volumen, color (grados SRM y EBC), amargor, eficiencia del equipo, y los totales en peso de grano y lúpulo, además del tiempo de cocción. En el apartado Misceláneo de la receta impresa nos incluye información sobre el método de macerado, el tiempo y la temperatura del agua, así como el tipo de levadura y la temperatura de fermentación. Además dispone de la posibilidad de imprimir una hoja de elaboración con todos los datos del proceso, y de un calendario (modificable) de elaboración para ayudarnos a planificar las fechas en que tendremos (en teoría) que realizar cada fase de la elaboración.

Pros:
-Fácil de manejar
-Ayudas visuales (color de la cerveza e indicadores de color para indicar que nos salimos del estilo elegido en alguna de las características)
-Materias primas configurables
-Variables del proceso como el volumen de agua, su temperatura y el tiempo de uso configurables
-Gratuito
-Dispone de una amplia base de recetas en la web del programa

Contras:
-Interfaz solo en inglés
-Hay que cargar manualmente las recetas cada vez que se abre el programa
-Variar la temperatura de la maceración no modifica el contenido final de alcohol de la receta
-No se puede configurar el equipo
-Lleva algún tiempo sin ser actualizado (septiembre 2012)

Descargable desde: http://www.brewmate.net/

Brewtarget 2.0.2

En Brewtarget encontramos un proyecto muy interesante, perfectamente estructurado para ser compatible crossplataform, que dispone de traducciones en varios idiomas (incluidos castellano y català), y que además resulta muy visual y completamente configurable, tanto a nivel de ingredientes como de equipo (incluso el coeficiente de transferencia de calor de nuestra olla o el macerador).

Una vez introducidos los datos para elaborar nuestra cerveza y configurado nuestro equipo de elaboración, nos ha arrojado los siguientes resultados:

Gravedad inicial del mosto: 1,062
Gravedad final estimada: 1,011
Amargor: 19,7 IBU
Color: 14,07º SRM
Alcohol por volumen: 6,6%

Al imprimir la receta, nos aporta la misma información que BrewMate, y un poquito más, como las calorías por botella de 33 cl (en realidad lo calcula para una masa de 12 onzas, el equivalente a 340 gramos, que es aproximadamente lo que pesa el contenido de una botella de 33 cl) y además nos da la posibilidad de crear una detallada “chuleta” con el proceso paso a paso. Una peculiaridad de Brewtarget que no tiene ninguno de los otros programas es un indicador aproximado del sabor que tendrá nuestra receta (como se puede ver en la captura de pantalla, en nuestro caso saldría una cerveza con fuerte sabor a malta... ¿será verdad?). Además tiene una infinidad de opciones de configuración que nos darán la posibilidad de elaborar la receta que queremos exactamente como la queremos... O al menos eso parece.

De las tres opciones gratuitas que hemos revisado, esta es la que más nos ha gustado, y no tiene demasiado que envidiar a Beersmith 2, aunque este último sea de pago.

Pros:
-Interfaz en varios idiomas
-Fácil de manejar (si no entramos al trapo con todas las herramientas que pone a nuestro alcance)
-Ayudas visuales (color de la cerveza e indicadores de color para indicar que nos salimos del estilo elegido en alguna de las características)
-Materias primas configurables
-Equipo de elaboración configurable
-Gran cantidad de ayudas y ajustes automatizados
-Multiplataforma
-Gratuito

Contras:
-Ayuda solo en inglés (el manual está en la web y no es accesible desde el programa)
-Muchas opciones de configuración, puede resultar confuso al principio
-Variar la temperatura de la maceración no modifica el contenido final de alcohol de la receta
-No hay indicaciones de cuando se actualizó por última vez

Descargable desde: http://www.brewtarget.org/

BeerSmith 2.2.12

El único programa de pago que hemos revisado, tiene la posibilidad de probarlo durante 21 días con todas las prestaciones, y un precio de licencia bastante asequible, si le vemos la utilidad que tiene, de 20,60 € al cambio (27,95 $). Lamentablemente la interfaz solo está en inglés, pero las prestaciones generales y las herramientas que pone al alcance del cervecero son más que interesantes. Posiblemente, junto con Brewtarget, el más completo de todos, aunque supera a este en algún aspecto concreto.

Tras introducir los datos para elaborar nuestra cerveza, BeerSmith 2 nos dice lo siguiente:

Gravedad inicial del mosto: 1,065
Gravedad final estimada: 1,016
Amargor: 18,4 IBU
Color: 14,7º SRM
Alcohol por volumen: 6,4%

La opción de imprimir nos aporta mucha información. De entrada nos indica el nombre de la cerveza y el estilo, a continuación nos proporciona el tipo de elaboración, la fecha, el volumen de producción, el nombre del elaborador (y del asistente), el tiempo de ebullición, el equipamiento, el volumen final de la cocción, la eficacia del equipo, el volumen de cerveza a embotellar después de la fermentación,  la eficacia estimada de la maceración, el tipo de fermentación y una estimación de la cata (un valor numérico). Además de los datos pormenorizados de las cantidades de materias primas utilizadas, el tipo y el uso, nos aporta información adicional sobre las calorías (kilocalorías/litro), la acidez del mosto, la carbonatación si vamos a forzarla, etc. Sin duda, la ficha más completa de todas.

Pros:
-Fácil de manejar (si no entramos al trapo con todas las herramientas que pone a nuestro alcance)
-Ayudas visuales (color de la cerveza e indicadores de color para indicar que nos salimos del estilo elegido en alguna de las características)
-Materias primas configurables
-Equipo de elaboración configurable
-Gran cantidad de ayudas y ajustes automatizados
-Modificar la temperatura de maceración afecta al cálculo de la graduación alcohólica
-Dispone de una amplia base de recetas en la web del programa

Contras:
-Interfaz solo en inglés
-Muchas opciones de configuración, puede resultar confuso al principio
-De pago

Descargable desde: http://beersmith.com/


Resumiendo, en función a los algoritmos de cálculo que utiliza cada programa, hemos visto que hay variaciones entre la información básica que nos ofrece cada uno para la misma receta. En el caso de la gravedad inicial esperada la variación entre el mínimo y el máximo es de 4 milésimas (1,062 en el caso de Brewtarget, 1,066 en el de BrewMate, 1,065 en los de QBrew y BeerSmith), en el de gravedad final, la variación es de 6 milésimas (1, 011 en el caso de Brewtarget y 1,017 en el de BrewMate; como antes, QBrew y Beersmith dan los mismos resultados), en el caso del amargor y el color, la variación es mayor, y en principio ninguno de los cuatro coincide, en el nivel de alcohol por volumen nos muestran mayor uniformidad, aunque sigue habiendo alguna variación. Esto nos demuestra que estos programas solo se pueden utilizar como guía, y con ciertas reservas, hasta que tras elaborar varias recetas podamos prever las desviaciones.

Para nuestro gusto y en base a la impresión general que nos han causado, el mejor (sobre el papel) dadas las opciones de configuración y el comportamiento general de sus múltiples cálculos es, sin duda, BeerSmith 2. De acuerdo; es un programa de pago (aunque barato para lo que ofrece) y se le supone mayores prestaciones que a los gratuitos, aunque esto en realidad no sea así, ya que nuestra segunda opción, la primera de entre los gratuitos, es Brewtarget, con casi tantas opciones de configuración como BeerSmith 2(aunque siempre tenemos la opción de donar algo de dinero para que el desarrollador pueda seguir con el trabajo).

Cierto es que las diferencias en los resultados apenas son significativas en la vida real, pero antes de decidirme por cual de los dos es realmente el mejor, yo esperaría a elaborar la receta y comprobar cual de las predicciones se acerca más a la realidad.

Salus et Birras...

By Mikel...

Elaborar cerveza en casa IV: One Step Beyond...

Pese al título del artículo, no es necesario escuchar a Madness mientras lo leemos... Pero tampoco está prohibido hacerlo, si os apetece.

Bien, en los artículos anteriores hemos visto qué necesitamos tener en cuenta antes de plantearnos fermentar cerveza en casa.

Supongamos que ya lo hemos hecho. Supongamos que ya hemos hecho un par de recetas más o menos originales a base de extractos, incluyendo adjuntos y lúpulos para darle nuestra propia personalidad a un kit base. Y supongamos que ahora queremos ir un paso más allá y elaborar cerveza a partir de grano.

Simplificando, hacer cerveza se limita a cocer el mosto con los lúpulos y enfriarlo a temperatura de fermentación. El mosto puede proceder de extractos, con lo cual solo tendremos que diluirlos en un volumen suficiente de agua y añadir los lúpulos a la cocción, o de grano molido. Dijimos que supondríamos que ya habíamos elaborado cerveza partiendo de extractos, así que nos centraremos en la obtención del mosto a partir de grano. De entrada el grano debe de estar molido de cierta forma concreta; roto, pero no pulverizado, con cascara si es posible, ya que el tamaño de los fragmentos y la cáscara la usaremos para filtrar el mosto en la fase de lavado.

¿Qué vamos a tener que considerar antes de dar ese paso?

Primero consideraremos qué pretendemos al nivel más básico: Convertir el almidón de nuestro grano en azúcar y dextrina. Esta conversión corre a cargo de dos enzimas (presentes en los gramos de malta, no os preocupéis; esto es solo información para que comprendáis la magia oculta tras la elaboración de la cerveza), la alfa-amilasa y la beta-amilasa, responsables de convertir el almidón en dextrina y azúcar respectivamente.

Explicándolo de forma ligeramente avanzada (tranquilos, es para que lo entendáis mejor), el almidón es una cadena muy larga de moléculas de glucosa. La glucosa es fermentable, pero la cadena de moléculas del almidón es demasiado larga, y la levadura no puede alimentarse de ella (fermentarla). Las amilasas dividen las cadenas de almidón de forma que se crean cadenas más cortas de una a tres moléculas, que son fermentables (convertibles en alcohol y CO2) y de cuatro moléculas (dextrina), que no es fermentable y aporta el “cuerpo” a la cerveza. La alfa-amilasa divide las cadenas por la mitad para crear cadenas más cortas, convirtiendo el almidón en dextrina. La beta-amilasa reduce las cadenas de dextrina hasta que tienen tres (maltotriosa), dos (maltosa) o una (glucosa) moléculas de azúcar.

La conversión se produce durante la fase inicial de la elaboración, denominada macerado. Durante el macerado sumergiremos nuestro grano en agua caliente a temperaturas controladas durante un espacio de tiempo, también controlado, para asegurar la conversión.

Durante este proceso, lo que hacemos es crear las condiciones ideales para que estas dos enzimas hagan su trabajo. La diastasa (la enzima presente en los granos de la cebada germinada, o malta) se compone de un 25% de alfa-amilasa y un 75% de beta-amilasa. Esto significa que ambas enzimas trabajarán a la vez para realizar la conversión del almidón en azucar y dextrina. La alfa-amilasa trabaja mejor (mejor, no únicamente) a temperaturas entre los 65º y 67ºC, y se desactiva tras pasar dos horas a 65ºC. La beta-amilasa trabaja mejor (ídem) entre los 52º y 62ºC, y se desactiva tras 40 o 60 minutos a 62ºC.

En base a esta información, podemos deducir que si maceramos nuestro grano a temperaturas más altas tendremos un mosto con más dextrina en (relativamente) poco tiempo (más cuerpo, menos alcohol), y si la maceramos a temperaturas más bajas obtendremos una cerveza con más azúcares fermentables (menos cuerpo y más alcohol), aunque tendremos que macerar durante más tiempo.

Haciendo gala de un reduccionismo extremo y saltándome toda una serie de explicaciones complejas que no a todo el mundo interesan, nos quedaremos con el hecho probado empíricamente de que un macerado de 15 a 25 minutos a 70ºC nos proporcionará un mosto adecuado para fermentar una cerveza con suficiente cuerpo, aunque probablemente prefiramos un macerado de 45 a 60 minutos a 65ºC, que nos proporcionará algo menos de dextrina a cambio de más azúcares fermentables.

Evidentemente, nos referimos al proceso que se produce si maceramos malta exclusivamente. En ambos casos podemos rectificar las proporciones de dextrina y azúcares añadiéndolos al macerado en forma de adjuntos, según la receta que sigamos... Por si hasta ahora la explicación no os parecía lo bastante enrevesada.

Por el momento pensemos en el tiempo que vamos a tener que ocupar nuestro rincón de elaboración. Calculemos al menos una hora para el macerado... Siendo realistas calculemos dos horas, ya que tendremos que calentar un cierto volumen de agua, y eso nos llevará algo de tiempo, más el de la manipulación de los ingredientes, etc...

Bien, si durante el proceso de elaboración a base de un kit necesitábamos mezclar nuestro extracto con agua caliente y añadirlo después al agua a temperatura ambiente del fermentador, por lo que la olla podía ser algo más pequeña que el volumen final a elaborar (partiendo de extracto podemos hacer la cocción también en una olla más pequeña), partiendo de grano necesitaremos una olla capaz de cocer un volumen superior al que pretendemos fermentar, tal y como vimos en artículos anteriores.

Llegados a este punto, hemos de tener en cuenta que para el macerado necesitaremos mucha agua. Mucha. Más, en realidad, del volumen final de elaboración. Porque el grano absorbe agua. Y el lúpulo absorbe agua. Y durante la cocción se evapora agua.

Por ello necesitaremos una olla grande... Como mínimo de 24 litros. Mayor a ser posible. Eso nos supone que, posiblemente, nuestra olla de elaboración resulte más grande que los fogones disponibles en la cocina de casa...

¿Vamos viendo como se complican las cosas?

A la hora de considerar la inversión a realizar en equipo adicional (el necesario para fermentar suponemos que ya lo tenemos de elaboraciones anteriores), puede que nos resulte interesante la adquisición de una olla de elaboración autocalefactada... Ollas, de plástico de grado alimentario o acero inoxidable, que incluyen una resistencia eléctrica que les permite mantener una temperatura constante... A la hora de plantearnos su adquisición debemos de tener en cuenta los costes alternativos (olla, fogón, suministro de energía en forma de gas o electricidad) y la comodidad de utilizar el equipo en cualquier rincón de la casa en lugar de en la cocina... Comparar precios no resulta difícil, y tener en cuenta la comodidad de quienes compartan el espacio de nuestro hogar con nosotros suele resultar un ejercicio de humildad. El equilibrio solo podemos encontrarlo nosotros, y en cada casa (y caso) es distinto.

Normalmente el macerado que haremos será de un solo paso (existen procedimientos en varios pasos a distintas temperaturas, utilizados normalmente cuando utilizamos maltas poco modificadas, es decir, con poca actividad enzimática), y podemos realizarlo tanto en la olla (si disponemos de un medio para mantener la temperatura constante durante el proceso) como en un macerador dedicado, que normalmente será una nevera de camping (plástico de grado alimentario, capaz de mantener la temperatura con mínimas variaciones) con algún sistema de filtrado incorporado y grifo, y que doblará su uso como recipiente para el lavado.

Porque después de macerar nuestro grano, hemos de lavarlo, o lo que es lo mismo, acabar de extraer todo el azúcar y las dextrinas que queremos tener en nuestro mosto. Añadamos otra media horita al proceso... Venga, que sea una hora entera.

Para lavar el grano, haremos recircular nuestro mosto através de él. Es decir, que lo extraeremos por un extremo del macerador y lo echaremos sobre el lecho de grano que flota sobre la superficie del mosto, repartiéndolo con cuidado por toda la superficie para no hacer un agujero en la capa. Repetiremos varias veces hasta que el mosto salga limpio. Evidentemente, el grano ha servido como filtro natural, atrapando proteínas coaguladas, harinas del grano y otras substancias en suspensión en el mosto. Cuando el mosto empiece a salir limpio, usaremos agua caliente para acabar de lavar el grano, hasta conseguir una cantidad de mosto similar a la que necesitamos para la cocción, que será la misma que pretendemos fermentar.

Si no hemos utilizado un macerador (hemos macerado en la olla), necesitaremos para el lavado un recipiente que nos permita filtrar el mosto y separarlo del grano agotado (bagazo). Una alternativa barata es utilizar lo que Charlie Papazian (gurú de la elaboración casera de cerveza y autor de auténticos incunables sobre el tema) denominó el Zapap, y que por alguna extraña razón se conoce en castellano como Papazap. El Zapap (recuperemos el término original) se compone de dos cubos de plástico de grado alimentario del mismo tamaño, uno dentro de otro. El cubo exterior, dotado de un grifo, y el otro, el interior, con el fondo agujereado (con una broca de 5 mm más o menos) a modo de colador, nos permitirán mantener el espacio suficiente entre la capa de grano y el fondo para que fluya de forma correcta el mosto. Para el cubo interior podemos partir de un fermentador “viejo” que hayamos desechado para su uso primario por algún desperfecto menor (grietas en el cierre de la tapa, grifo roto, etc).

¿No podemos hacer el lavado en la misma olla que hemos usado como macerador? Pues como poder, podríamos... Pero pensémoslo fríamente: durante el lavado necesitaremos agua caliente adicional. Y al finalizar necesitaremos que el mosto vuelva a la olla. Vamos a necesitar un segundo recipiente (y mejor si tenemos un tercero, la verdad, para contener el agua caliente para el lavado) queramos o no, para hacer el trasvase mientras retiramos el bagazo de la olla. Así que mejor retiramos el grano de la superficie de la olla y lo pasamos al recipiente de lavado, gracias.

Y en principio, solo nos quedará cocer el mosto con el lúpulo durante una horita más, añadiendo los lúpulos en los momentos en que nuestra receta lo recomiende, enfriarlo al acabar y añadirlo al fermentador junto con la levadura. Otra hora y media... Váaaale, dos horas más.

Recapitulemos.

Contemos con un mínimo de cinco horas de ocupación de nuestro espacio de trabajo. Seis para ser realistas, ya que aunque podemos aprovechar la duración de los procesos para preparar las fases siguientes, casi nunca nos dará tiempo a tenerlo todo listo en ese tiempo... Al menos hasta que nos acostumbremos al proceso, lo automaticemos, y empecemos a hacer tres cosas al mismo tiempo sin liarnos. Y al acabar hay que lavarlo todo...

En relación al equipo, necesitaremos, sí o sí, una olla de gran capacidad y los medios para calentarla, al menos un recipiente para el lavado del grano, y un medio para enfriar rápidamente el mosto. Para trabajar con mayor comodidad, el uso de un macerador independiente, que utilizaremos también como recipiente para el lavado, resulta una inversión muy interesante.

El equipo para la fermentación y el embotellado es exactamente el mismo que vimos en artículo dedicado a la elaboración de kit.

Los ingredientes que necesitaremos son, básicamente, varios kilos de grano (preferentemente molido; si lo compramos entero necesitaremos además un molinillo capaz de obtener un grano molido con las características mencionadas al principio... NO NOS VALE UN MOLINILLO DE CAFÉ O UN ROBOT DE COCINA, y lo digo en serio, ya que de usarlo obtendremos harina de malta y muchos problemas de regalo), de las variedades y en las proporciones que nos indique la receta a elaborar, y lúpulo, ya sea en forma de pellets (comprimidos) o flor entera, en cantidades y variedades que dependerán que lo que queramos obtener de él (vale, sí; nos referiremos otra vez a la receta). Y agua. Mucha agua.

Y sobre el agua se podría hablar largo y tendido, ya que su influencia en la calidad del producto final dependerá mucho de su composición.

En resumen, plantearnos el pasar de la elaboración a partir de extractos a la elaboración con grano puede resultar una decisión que necesitaremos meditar con cuidado. Si bien la adquisición del equipo adicional puede resultar algo elevada, una vez que comencemos a elaborar cerveza a partir de grano veremos como la flexibilidad para elaborar recetas diferentes se eleva hasta el infinito, y nuestros costes en materias primas se reducirán de forma sustancial.

Esperamos que este artículo os ayude a decidir si queréis dar ese paso más, y adentraros en el alquímico proceso que nos permitirá crear esa cerveza con la que siempre hemos soñado.

Dejamos para otro artículo una descripción más detallada del proceso completo de elaboración, que redactaremos basándonos en una ejemplo concreto de nuestro recetario particular.

Salus et Birras...

By Mikel...