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Este es el blog de L'Art en Birra, una tienda de cerveza artesana, materiales y equipo para elaboración casera.
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sábado, 29 de noviembre de 2014

Artesanía cervecera: ¿Artequé..?

Mucho se ha hablado, creo, sobre si el término Cerveza Artesana está correctamente aplicado o no.

¿Le damos otra vuelta de tuerca?

Venga, va, sí; vamos a darle MI vuelta de tuerca...

En primer lugar veamos lo que la Real Academia tiene que decir al respecto del adjetivo artesano/a:

artesano, na. (Del it. artigiano). 1. adj. Perteneciente o relativo a la artesanía. 2. m. y f. Persona que ejercita un arte u oficio meramente mecánico. U. modernamente para referirse a quien hace por su cuenta objetos de uso doméstico imprimiéndoles un sello personal, a diferencia del obrero fabril.


Y si buscamos el término artesanía entramos en uno de esos bucles cuánticos en los que si observas donde está la partícula no sabes a velocidad se desplaza y viceversa:

 artesanía. 1. f. Clase social constituida por los artesanos. 2. f. Arte u obra de los artesanos.

Y no, no pienso adjuntar la definición de cerveza: todos sabemos ya a estas alturas que no se trata de un objeto de uso doméstico precisamente.

Aunque bien mirado, tal vez sí que podría aplicársele lo del sello personal, aunque sea pillar un poco por los pelos la definición a cosa hecha...

Entonces, ¿de qué coño hablamos cuando definimos una cerveza como artesana? Y lo más importante, ¿por qué?


La raíz del problema: Craft Beer y no Artisan Beer


Pues bueno, el equívoco podemos rastrearlo al uso de la palabra inglesa Craft junto a Beer para definir lo que aquí llamamos Cerveza Artesana.

Craft es un nombre (no un adjetivo, cuidado; esta es una de las primeras diferencias) inglés utilizado para definir aquellos trabajos que requieren, generalmente, de ciertas habilidades y conocimientos que no son accesibles al común de la gente.

Dejando de lado las diferentes acepciones y matices de la palabra original, se podría traducir al castellano como Arte u Oficio.

Nada que ver con la artesanía todavía, ¿verdad?

Vale, pues el pollo va y se monta cuando alguien descubre que, la palabra utilizada actualmente en inglés para referirse a quienes practican un arte u oficio (masculino craftman, femenino craftwoman), no es otra que el neutro Artisan.

Me encanta lo ambiguo que es el inglés...Ya que esto permite que el maestro cervecero que elabora una Craftbeer sea llamado Artisan...

Y sin embargo, la cerveza artesana no se denomina en inglés Artisan Beer...

Porque la elaboración de cerveza era originalmente un oficio, y como tal se sigue etiquetando.


Del mal uso de la lengua


Está más que demostrado que en España se le dan mil patadas a la lengua cada veinte minutos de media. No lo digo yo, es un hecho demostrable de forma empírica:

Graba un segmento de veinte minutos de la emisión de cualquier cadena generalista de televisión o radio en hora de máxima audiencia (y no vale elegir segmentos musicales ni trozos de películas, bribones; noticieros, debates o programas de producción propia en general). Echa mano de un diccionario y comprueba todas las palabras que se digan en este intervalo. Anota todas aquellas que no existan, que estén mal pronunciadas o usadas en un contexto dentro del que no tengan aplicación real.

Si acabas con una lista de menos de mil te invito a una birra. Y no he dicho nada de la construcción de las frases...

Por eso es posible que no nos sorprenda y veamos como normal el aplicar los adjetivos artesano/a o artesanal a campos que nada tienen que ver con la artesanía.

Como la cerveza, los embutidos, las mermeladas, los quesos, los panes...

Curioso, todos se pueden hacer (y de hecho se hacían y en ocasiones aun se hacen) en casa...

Pero claro, utilizar el adjetivo casero/a para denominar un producto que tiene que pasar un registro sanitario...

¡Está espectacularmente extendido en el campo de la alimentación! ¡Y además, son productos que gozan de una enorme popularidad aunque su elaboración sea completamente industrial!

Porque algo hecho en casa está hecho con cariño, con los mejores ingredientes que se pueden comprar, usando esa receta tradicional que ha pasado de madres a hijas durante generaciones.

Porque todo el mundo sabe, que los mejores macarrones (sustituir en cada caso por el plato favorito del lector, ese que le arranca lágrimas de añoranza cada vez que lo prueba, que le transporta a los días de fiesta de su niñez) son los que prepará mamá...

Pero no la cerveza.

En el caso de la cerveza, el adjetivo casera supone un estigma de baja calidad y nulo control.

Hay que joderse; conozco cervezas caseras que harían llorar de éxtasis a más de un catador, y cervezas comercializadas como artesanas que no le daría a beber ni a mi peor enemigo (no, no digo marcas ni cervezas concretas; y venir a la tienda tampoco supondrá que puedas adivinarlo viendo las que no tengo a la venta; porque puede que las que no estén en las estanterías o la nevera estén agotadas o no las haya implantado todavía, so listillo).


La marca de Caín


Queda claro que en el caso de la cerveza artesana, el uso como epíteto del adjetivo casero/a supone que en su elaboración los equipos que se utilizan son mucho más rudimentarios que en las cerveceras, y que (evidentemente) no pasan por el filtro de control del Registro Sanitario. Y sí, señor Carceller, en ocasiones se elaboran en garajes. O en cualquier otro lugar en que el cervecero aficionado pueda montar su equipo.

Pero no es más que uno más de los casos de hipocresía social tan extendidos en nuestro país.

Porque en la gran mayoría de ocasiones la única diferencia entre una cerveza casera y una artesanal es la capacidad productiva de los equipos, ya que incluso pueden llegar en ocasiones (vale, lo se; no es lo más habitual y una mayoría de birras caseras se siguen macerando en neveras de camping y fermentando en cubos de plástico de grado alimentario o garrafas de agua recicladas) a ser mucho más sofisticados que los que se pueden encontrar en algunas cerveceras. Y no hablemos de las medidas higiénicas, o el control de calidad de las materias primas y el producto acabado.

Porque el cervecero artesano tiene en cuenta a su clientela y la venta de su producto. Y cuida que este salga de sus instalaciones en las mejores condiciones posibles.

Pero el cervecero casero piensa en su propia seguridad alimentaria y su propio disfrute. Y en el despellejamiento público delante de sus colegas si la cerveza le sale chunga, contaminada o simplemente, mala.

Y sin embargo seguimos pensando que la cerveza casera es la mala, la irregular, la que se hace sin ningún tipo de control de equipo y materiales... Y nos ofendemos si insinuamos algo de lo anterior en relación con la artesana...


¿Corregimos la injusticia o al menos le damos la vuelta a la tortilla?


No creo que sea posible devolver el brillo al concepto casero en relación a la elaboración de cerveza. Y sin embargo sigo sin ver correcto lo de Cerveza Artesana... Aunque lo use cada día miles de veces.

Yo creo que, tal vez, podríamos acuñar un nuevo término para las cervezas que se elaboran para explotar comercialmente, que no induzca a error, y que siga permitiendo diferenciarla tanto de la que se elabora a nivel casero como de la que se elabora de forma industrial.

Cerveza Especial es una etiqueta que es mejor no utilizar, ya que muchos productores de cerveza industrial la etiquetan en un intento fútil de distinguir su producto del resto.

Entiendo que hacer referencia al uso de los materiales utilizados es alargar de forma estúpida la denominación... Indicar que la cerveza ha sido elaborada con maltas de cereal, cereal, agua y lúpulo, queda muy bonito... En la parte de atrás de la etiqueta, o a un lado, en letras muy pequeñitas...

¿Que os parecería entonces si cambiamos lo de Cerveza Artesana o de Elaboración Artesanal por Cerveza de Elaboración Tradicional?

Y al mismo tiempo podemos cambiar lo del Cerveza Industrial por Cerveza Procesada...

O no, que total, mi opinión solo es una gota de agua en el proceloso océno que es internet...

Pero ya que tenemos una lengua muy rica... ¿Por qué no aprovecharla para algo más que catar cerveza?


Toma ya polisemia...

Salus et Birras...

By Mikel...

sábado, 22 de noviembre de 2014

De Blogueros y Birras

Ante todo quiero reconocer que el título es una sobrada, y sí, un homenaje a Steinbeck... Si no lo has pillado a la primera no te preocupes; no es importante.

Lo importante es por qué el título es una sobrada... Y es por la generalización que supone meter a todos los blogueros en el mismo saco... Ay, caray, espera... Si la semana pasada hice lo mismo con los cerveceros nacionales al hablar de los prejuicios...

Pues nada, que esta semana me apetece hablar de aquellos que compartimos en un blog nuestras experiencias cerveceras o cerveciles (que no son lo mismo aunque pudiere parecerlo). Por que sí. Porque este es mi blog. Esta es mi casa.

Y en mi casa hago lo que me sale de los... Dedos de las manos, que son con los que aplasto las teclas...

 

Nadie escribe en un blog por amor al arte


Que lo sepan todos. Y que quede claro. Nadie mantiene un blog por amor al arte. Lo hace porque cree que tiene algo que decir. Y le da igual quien lo lea.

Esta es la única verdad de fondo sobre los blogs. Son pedazos de subjetividad lanzados al aire, para que cualquiera que pasé por ahí (aquí) pueda leerlos.

La difusión del contenido de un blog, su alcance, va vinculado a la promoción que de él se haga. Si no lo promocionamos, la gente no va a saber que existe. En el mundo 2.0 en que las redes sociales están tan de moda y casi todo el mundo tiene uno o varios perfiles en media docena de ellas, es el medio más eficaz para promocionar nuestro blog. Inicialmente serán nuestros contactos en la red que usemos los primeros que alcanzarán a leer nuestra publicación. Solo si nuestro contenido es lo bastante bueno como para impactarles y que ellos lo consideren interesante para otras personas, alcanzaremos un mínimo de viralidad, y lograremos alcanzar a los potenciales lectores fuera de nuestros círculos de contactos.

Ahora bien... ¿Como creamos un contenido interesante para nuestro público potencial (nótese que de momento estoy refiriéndome a los blogs en genérico)? Pues escribiendo sobre temas que les puedan interesar. Y escribiendo bien.

Un ejemplo de un blog bien parido donde los hubiera, que no tiene nada que ver con la cerveza, por cierto, fue, en su momento, el creado por Manel Loureiro para la publicación por entregas de su novela sobre zombis, Apocalipsis Z. Esta novela se publicó originalmente como entradas de blog, en las que el protagonista narraba su día a día en un mundo asolado por una plaga que devolvía la vida a los cadáveres (ya sabéis a lo que me refiero; no hace falta que me explaye). Alcanzó tal difusión, que la continuación de la historia original, Los días oscuros, suspendió su publicación episódica en el blog para verse editada como libro en papel.


¿Servicio público? Y una leche


No nos engañemos; prácticamente nadie inicia un blog con la intención de ofrecer un servicio a la comunidad (sea esta comunidad la que sea) de forma gratuita. Lo hacemos con una intención muy clara en la mente, y desgraciadamente el altruismo no acostumbra a ser la principal. Y aunque el texto no deja ningún lugar a dudas de lo que pienso al respecto, sí, supongo que existen excepciones. Y no, no pienso hablar sobre ellas.

Una vez reconocido que no somos altruistas, intentaremos ser honestos con nosotros mismos a la hora de identificar el porqué hemos creado el blog:

Como medio de expresión.

Y ya está, no le deis más vueltas. Creamos un blog porque queremos decir algo. Y sí, se me que estoy repitiendo. Pero hay cosas que si no es con un martillo pilón o una bala del .338 LaPua Magnum para abrirse camino, no entran en según que cabezas...

Y a partir de ahora sí que quiero centrarme en los blogs relacionados con la cerveza artesanal.


No somos ni Bernstein ni Woodward


Podemos querer compartir nuestra experiencia como elaboradores de cerveza casera. Podemos querer compartir nuestra opinión (ojo al uso que hago del adjetivo aquí) subjetiva sobre esta o aquella cerveza. Podemos, sencillamente, querer compartir nuestras inquietudes en un momento concreto, en relación a cualquier cosa que esté o no remotamente vinculada con la cerveza.

Fijaos en la palabra que más se repite: compartir.

Queremos compartir nuestras experiencias con nuestros lectores.

Y aquí puede ser donde se creen la mayoría de conflictos que empiezan a afectar al blogueo en el mundo de la cerveza artesana; hay quien olvida que un blog solo muestra una visión de la realidad. La del autor. Una percepción que está influida por mil y un factores que la diferencian de las de sus potenciales lectores. ¿Entendéis ahora mi énfasis en el uso del adjetivo unas líneas más arriba?

Por otro lado, la inmediatez con que internet ha castigado al mundo de la comunicación nos ha impuesto una nueva traba: hemos perdido la objetividad como lectores.

Antaño, cuando el mundo era joven y se escribían más cartas y un teléfono móvil pesaba treinta kilos y viajaba en una maleta, leíamos de otra manera.

Es cierto, leíamos de otra manera, ya que de lo contrario corríamos el riesgo de responder mal a una carta...

A ver, me explico, que me parece que dicho así queda algo confuso.

Cuando una carta tardaba un par de días en llegar a su destinatario y una respuesta a la misma tardaba más o menos lo mismo, procurábamos entender las intenciones de nuestro interlocutor epistolar antes de responder. Leíamos buscando en la elección de las palabras y la relación que manteníamos con la otra persona el sentido a lo que nos quería comunicar el remitente. Mirábamos de contextualizar cada frase dentro de un marco de referencia común. Aplicábamos un criterio objetivo a la lectura, y después aplicábamos nuestro criterio subjetivo a la información obtenida.

Internet, el chat, los foros y las redes sociales mandaron a la mierda esa forma de leer.

Y no pienso extenderme mucho en como han destrozado la experiencia de escribir.

La inmediatez de las comunicaciones actuales han eliminado la fase de objetivización de la ecuación. El ejemplo más flagrante es el uso de los emoticonos, que de ser sencillas anotaciones para reflejar estados de ánimo, se han integrado por completo en el día a día de las comunicaciones por internet. De tal forma que las utilizamos de forma indiscriminada, intentando darle al lenguaje escrito la misma dimensión a que una conversación presencial... De esa forma pretendemos evitar que nuestro interlocutor malinterprete nuestras palabras... Porque claro, un recurso tan rico como el lenguaje escrito ya no basta en este mundo 2.0 para transmitir un mensaje claro...

Y por supuesto, nosotros, blogueros de pro, estamos un escalón por encima de la prole que utiliza los emoticonos y las abreviaturas para todo... Y escribimos. Mucho.

Pero no somos Bernstein o Woodward. No somos periodistas de investigación destapando una truculenta historia de conjuras políticas que llevarán a la dimisión de un presidente por culpa de la corrupción de su administración (algo del todo improbable en este país, dicho sea de paso).

Somos blogueros. Somos personas con ciertas inquietudes, que necesitamos expresarnos, y que hemos elegido a quién nos vamos a dirigir para resolver esa necesidad de comunicarnos.

Aunque en realidad nos da igual quien lea lo que escribimos.


El gurú nace, no se hace


No voy a explicar lo que es un gurú, aunque muchos de los que crean conocer el significado de la palabra estén completamente equivocados.

La afirmación, no obstante, de que el gurú nace, puede resultar confusa. Sobre todo sin tener claro lo que es un gurú.

Fiaos de mi. A estas alturas no tengo ninguna intención de engañaros.

El gurú nace cuando sus enseñanzas encuentran al primer seguidor. Porque el gurú no pretende en ningún momento serlo. Y si lo ha pretendido en alguna ocasión, entonces no es un verdadero gurú (¿lo pillas, Ron Hubbard?).

Uno consigue que otros le sigan cuando es sincero en lo que hace. Cuando no intenta influenciar a los demás con sus opiniones. Cuando es el resto de personas quienes ven, de forma libre y espontánea, en sus actos un motivo para seguirle.

Por suerte el bloguero medio no tiene ínfulas mesiánicas y no pretende que la gente le adore y le tenga en lo más alto de un pedestal. No tiene afán de protagonismo, ni deseos de destacar por encima de las masas de sus adoradores postrados ante su sabiduría y su buen criterio.

Vale, ahora es cuando hago el chiste sobre despertar de un sueño en el que el mundo es de color de rosa y todo es lógico y racional...


El blog y el marketing


Por fín, llegamos a uno de los puntos más calentitos del asunto. El uso de un blog como herramienta de marketing. Algo que, por suerte o por desgracia, es la realidad cotidiana en esta sociedad 2.0, en la que cualquier medio es una vía utilizable de forma legítima con tal de hacer dinero.

Hay dos formas de utilizar un blog como herramienta de márketing.

La primera es utilizarlo para promocionar directamente un producto o empresa. Dentro de las estrategias de marketing utilizables está la de la publicidad directa, pura y dura, mediante contenidos más o menos dirigidos en dirección a la promoción que queremos hacer. 

O sea, convertir el blog en una sucesión sin tino de anuncios más o menos camuflados. Algo perfectamente lícito, aunque en ocasiones, y según como se realice, bastante cuestionable.

Otra es la promoción indirecta, aprovechando la visibilidad de la plataforma. Es, de forma más o menos burda, lo que hago yo en este blog: promocionar mi tienda sin hablar demasiado de ella o los productos que vendo. Y lo que hacen los anunciantes que deciden poner banners o anuncios en blogs; aprovechar que el lector habitual del mismo tiene algún interés que coincide con el público objetivo de su campaña publicitaria. El target.

Pero para ello el blog ha de contar con una visibilidad total que incluya en un porcentaje suficientemente alto al público al pretende dirigirse el anunciante entre las visitas mayoritarias del blog.

Por poner un ejemplo claro y práctico; yo nunca pondría un banner en un blog escrito por un miembro de la NRA de Wisconsin con cien mil seguidores. Sencillamente porque a mi me la suda que haya cien mil personas leyendo sobre armas de fuego que vivan en o cerca de Wisconsin... Es gente que aunque vea mi banner no va a venir a comprar a mi tienda. Ni me van a comprar por internet.

Y lo mismo que digo con relación a los banners vale para los análisis o reviews.

Recapitulando, si pretendemos utilizar un blog como herramienta de marketing (ya sea propio o para terceros), hemos de tener en cuenta dos factores muy importantes:

En primer lugar, el alcance absoluto de nuestras publicaciones. Es decir a cuanta gente les llegan realmente los contenidos que creamos. Es importante tenerlo en cuenta por la posible viralidad de nuestros contenidos, que pueden, a través de este alcance total de las publicaciones, alcanzar a nuestro público objetivo.

En segundo lugar, algo mucho más importante: el alcance real entre nuestro target (o el de nuestros clientes). Porque si la mayoría de nuestros seguidores no están dentro de ese target, ese público potencial que comprará los productos que pretendemos vender, deberíamos replantearnos los contenidos que podemos crear o los medios de promoción del blog para reconducir la tendencia hacia nuestro target.

Poniendo otro ejemplo chorra de los míos; si yo tuviese una importante afluencia de público entre los amantes de la cerveza artesana de Tegucigalpa, debería ver como redirigir esa tendencia de forma que el impacto fuese similar entre los habitantes del área metropolitana de Barcelona, ya fuese cambiando la orientación de los contenidos o buscando un medio de que el blog llegase a ese comprador potencial que se me escapa.


Del impacto de nuestras acciones


¿Has visto que horas?, creo que voy a ir acabando, y para finalizar me gustaría añadir una pequeña reflexión sobre el impacto de nuestras acciones como blogueros.

Somos subjetivos. Siempre. Y por mucho que pretendamos ser objetivos, nunca lo somos, ya que nuestras experiencias guían y moldean nuestras opiniones.

Esto se traduce en que nunca, nunca, nunca, tendremos la verdad absoluta sobre nada. No, ni siquiera sobre si esa cerveza que hemos catado es tan buena o mala como creemos.

Porque ese cervezote que acabamos de catar y que nos ha parecido requetefantabuloso, igual la semana que viene, con un poco de sinusitis que no hemos detectado todavía, después de comer un plato concreto, o servido en un vaso o copa distinto, o incluso comparándola con otra cerveza que hemos catado hace pocos días,  puede parecernos mejor todavía, o peor todavía, o que no tenga nada que ver en absoluto con lo que catamos antes. Y es exáctamente la misma birra. Del mismo lote. De botellas correlativas.

O lo que a ti te encanta, a mi me puede parecer infumable. Y eso no significa que uno de los dos esté equivocado. Pero pone de manifiesto que ninguno de los dos posee el don de la inefabilidad.

Eso significa, en pocas palabras, que si nuestra subjetividad es demasiado popular, puede llegar a convertirse en una falsa objetividad.

Porque el gurú nace, ¿recordáis?. Y si hay mucha gente que entiende mal nuestro mensaje, podemos condicionar su visión de la realidad, haciendo que coincida con la nuestra.

Suplantaremos su visión objetiva con nuestra visión subjetiva. Una visión que no acabarán de entender en su totalidad porque carecerán de nuestras experiencias previas. Esas experiencias previas que han ayudado a dar forma inconscientemente a nuestra opinión.

Por eso hemos de procurar tener una idea muy clara al crear contenidos para nuestro blog, de forma que minimicemos el impacto negativo de nuestro trabajo:

La gente que nos lea es muy posible que solo llegue a entender una mínima parte de lo que pretendíamos transmitir al crear nuestros contenidos. Por muy claros que pretendamos ser al escribir. Por mucho cuidado que pongamos al hacerlo.

Y todo porque Internet, el chat, los foros y las redes sociales mandaron a la mierda esa forma de leer... De entender la palabra escrita...

O igual es porque quien está leyendo nuestro blog no tienen nada que ver con quien pretendíamos que lo leyese al escribirlo...


Post Scriptum

Si no tienes ni idea de quienes son John Steinbeck, Manel Loureiro, Carl Bernstein, Bob Woodward o L Ronald Hubbard.

Si no sabes lo que es un .338 LaPua Magnum o lo que es la NRA.

Si no sabes donde están Wisconsin o Tegucigalpa o qué poblaciones componen el Área Metropolitana de Barcelona.

Posiblemente sigas estando dentro del target al que me dirijo con este blog, que dicho sea de paso, está lleno de desvaríos y opiniones subjetivas.

Te rogaría que intentases leer cada entrada como si fuese una carta, ¿vale? Una de aquellas fugaces sucesiones de palabras escritas en un pedazo de papel, que ha viajado desde mi escritorio hasta donde sea que te encuentres cuando lo leas...

Porque tenía ganas de contarte algo.

Sí, tal vez te lo rogaría...


Salus et Birras...

By Mikel...

sábado, 15 de noviembre de 2014

Cerveza artesana: El negocio en la botella

Hoy quiero reflexionar sobre el negocio de la cerveza artesana. Sí, negocio. Porque señores, por si alguien no se ha enterado todavía, esto es un negocio, no un hobby. ¿He de repetir la palabra negocio alguna vez más para que quede claro?

Bien, pues reflexionando, como decía, sobre este negocio que es la cerveza artesana, he llegado a algunas conclusiones que me apetece compartir con vosotros. Empecemos por la base.

La elaboración artesanal de cerveza con vistas a su comercialización


La primera pista sobre que esto es un negocio, o que al menos pretende serlo, debería dárosla la elección de las palabras en el encabezado. En concreto comercialización.

Aquellos que elaboran cerveza y quieren venderla a través del circuito comercial deben asumir unos gastos iniciales generalmente muy elevados. Y digo generalmente, porque no todo el mundo lo hace, pero centrémonos por los que sí lo hacen.

Montar una micro no es barato. De hecho, es entre muy caro y horriblemente caro. El equipo cuesta pasta. Los permisos cuestan pasta. Las materias primas cuestan pasta. El local cuesta pasta... Y lo jodido es que no sabes cuando (ni si) vas a amortizar esa inversión inicial. Eso lleva a que en muchas ocasiones se escatime en esta inversión inicial (porque no todos somos Florentino Pérez ni una microcervecera es la plataforma CASTOR), recortando por aquí y por allá para reducir esa inversión inicial de horriblemente cara a bastante cara...

Eso implica recortes en la capacidad productiva por lote, en la calidad y versatilidad de los equipos, en prescindir de servicios que deberían estar considerados esenciales, como un servicio de análisis cualitativo de materias primas y control de calidad de la producción, y en última instancia, en el uso de materias primas más baratas y de una calidad comprometida.

En otras ocasiones se intenta rentabilizar la inversión en las instalaciones elaborando para terceros. Esos terceros que disponen de recetas prometedoras pero no han dado todavía el paso para montar su propia micro.

Bien, analicemos que influencia pueden tener estas decisiones en el objetivo de la empresa: vender cerveza.

En primer lugar, al limitar la capacidad productiva de nuestras instalaciones estamos influyendo en el precio y la calidad de la cerveza que vamos a vender.

Producimos poco, en lotes pequeños, que utilizan poca cantidad de materias primas... Es decir, que no podemos comprar ingredientes de gran calidad a bajo precio por el volumen de la compra, algo que influye en el coste de producción (obviaremos la calidad aquí), y además, al producir lotes pequeños hacemos distribuciones pequeñas, lo que a su vez limita nuestra capacidad de penetrar y establecernos en el mercado, y encarece la distribución (no cuesta lo mismo distribuir 15.000 botellas de una sola vez que en varios lotes pequeños).

Al no disponer de un laboratorio de análisis no estamos al 100% seguros de las características de las materias primas que compramos (nos tenemos que fiar de lo que dicen los fabricantes o sus distribuidores), que pueden variar sin previo aviso entre lotes, ni podemos evaluar problemas puntuales como contaminaciones en las materias primas.

Dejando de lado el tema de las contaminaciones (que lo se; siempre me pongo en lo peor), esto tienen una influencia directa en la calidad de nuestros productos acabados, ya que una variabilidad de un 1% en el rendimiento del grano, en su humedad o en la cantidad de ácido alfa del lúpulo, pueden desestructurarnos una receta por completo. Y si encima no disponemos de los medios objetivos para evaluar como se nos ha ido al traste el equilibrio del producto, el resultado es la tan temida variabilidad entre lotes que han aprendido a temer los consumidores finales.

Y esto es mucho más evidente en lotes pequeños, donde una variable muy pequeña tiene un gran impacto sobre el producto final (no es lo mismo intentar arreglar una desviación del 1% en una receta en la utilizas una base de 200 gr de lúpulo que en una donde usas una base de dos kilos; y sí, la elección de la materia prima, las cantidades y el porcentaje son arbitrarios y por poner un ejemplo que se entienda con facilidad).

El no disponer de un equipo lo bastante versátil y avanzado nos va a imponer restricciones en el proceso de elaboración que, de nuevo, nos van a afectar a la calidad del producto. Los fermentadores troncocónicos isobáricos con control de temperatura nos aportan una gran versatilidad a la hora de influir sobre la fermentación, permitiéndonos procesos como bajar de golpe la temperatura al final de la misma (no hace falta entrar a valorar como afecta esto a la calidad dela cerveza; todos estamos de acuerdo en que lo hace), o el envasado de la cerveza a presión sin necesidad de acondicionar en el recipiente final, si además disponemos de llenadoras isobáricas.

Es decir, que recortar costes en la creación de nuestra cervecera influye en la calidad y el precio final de la cerveza que vamos a vender, ya que afecta a los costes de producción y distribución. Todo esto está muy claro, y tengo presente que los cerveceros que tienen planta propia lo han estudiado antes de tirarse a la piscina... Es decir, que deciden asumir un riesgo e intentan minimizarlo... Pero tengo la impresión (muy probablemente erronea, pero es mía al fin y al cabo, igual que el blog) de que no se dan cuenta de que a largo plazo, esa reducción en los costes productivos afectará a su capacidad para recuperar la inversión. O han decidido vivir con ello.

El que elabora en instalaciones ajenas se ve afectado por las mismas limitaciones que el propietario de estas, pero se ven agravadas por la disponibilidad de dichas instalaciones cuando necesite utilizarlas para reponer stocks. El mismo problema aunque en menor medida lo tiene el propietario que alquila las instalaciones, pues mientras que dispone de la capacidad de decidir cuando utilizar el equipo para su propia producción o para una producción ajena, la limitación en el volumen de las elaboraciones hace que, si de pronto una receta se vende por encima de las expectativas y las previsiones previas, el planning de elaboraciones se vaya al traste y se produzcan periodos en los que determinada cerveza no pueda distribuirse por falta de existencias. O en el peor de los casos, que salga a la venta con algún problema de maduración o elaboración, afectando así a la calidad final del producto, o como mínimo a la consistencia de la misma entre lotes.

Resumiendo: la inversión inicial en el establecimiento de los medios de fabricación influye en el coste de la producción, la calidad del producto, la disponibilidad y el coste de distribución de la cerveza.


La distribución de la cerveza artesana; el paso intermedio del que tan poco caso se hace


Una vez elaborada la cerveza ha de fluir. Se ha de distribuir. Se ha de vender. Y el canal de distribución es muy importante, en tanto en cuanto es el intermediario entre elaborador y vendedor.

Personalmente y como tienda, trabajo con varios distribuidores al mismo tiempo.

Cada vez es más frecuente que los distribuidores te permitan jugar con la baza de la diversificación, flexibilizando los pedidos en función a los fabricantes en variedad y volumen de compra. Eso es muy bueno cuando quieres implantar un producto que no conoces, o que no sabes qué aceptación va a tener entre tu clientela.

Otros sudan de tí si no pides una cantidad mínima con cierta frecuencia, no te dan flexibilidad ninguna a la hora de implantar el producto, y si pueden meter un par de palets en el canal de grandes superficies o franquicias de alimentación, lo van a hacer sin dudar, y si la frutería de la esquina vende la misma cerveza que tú por debajo de tu precio de coste, te aguantas y te jodes...

Analicemos el tema por separado.

Los pequeños distribuidores que te dan facilidades generalmente compran al productor a un precio algo más alto que los grandes distribuidores. Y aunque no lo hagan, les cuesta mucho más caro mover el producto (¿recordáis cuando expliqué entre los inconvenientes de las producciones pequeñas que no era lo mismo mover 15.000 botellas de una vez que en pequeños viajes?). Esto repercute en que el margen de beneficio es limitado, así como su capacidad de penetración en mercados paralelos al circuito especializado. Sin embargo los precios que pueden ofrecer se ven bastante limitados ya que han de competir con las grandes distribuidoras en un mercado cada vez más agresivo.

Por la misma regla de tres, el margen de beneficios para las grandes distribuidoras es mayor al abaratar los costes de transporte gracias al volumen de compra (sin contar con que también obtengan descuentos sobre el precio de coste). Y lo veo bien, ya que en ocasiones cuentan con infraestructuras físicas que necesitan de una inversión económica mucho mayor para su mantenimiento.

El problema es cuando este margen de beneficio se recorta a propósito para entrar en canales distintos al establecimiento minorista especializado (tienda, cervecería, taberna...). El beneficio lo obtiene la distribuidora al realizar una venta grande de golpe, ya que minimiza los gastos de transporte y almacenaje, y en ocasiones puede repercutirlos sobre el precio final a cuenta de futuras ventas (lo que a efectos prácticos se denomina una implantación de producto, vamos).

Entonces, el establecimiento no especializado, aquel cuyo beneficio principal no lo obtiene de la cerveza artesana, sino que la utiliza como gancho para vender otros productos con un margen comercial mucho más alto, se puede permitir el bajar los precios hasta un nivel absurdo. Reventando el mercado. Jodiendo al minorista. Y no pienso discutir sobre el desconocimiento intrínseco del producto por parte del personal de ventas de estos establecimientos, que puede llevar a compras equivocadas por parte del consumidor final, y al estigmatizado de la cerveza artesanal.

En resumidas cuentas, que el coste de distribución influye en el precio de venta mayorista. Y recordemos que este se ve influido por la inversión inicial en el establecimiento de la planta de producción. ¿Vamos siguiendo el hilo?


La venta de cerveza artesana. Welcome to the jungle...


Llegamos al eslabón final de la cadena de distribución: el punto de venta.

No voy a sorprender a nadie si digo que la cerveza artesanal está IN (mola más definirlo así que decir que está de moda o que es tendencia). Cada día el circuito especializado crece un poco más. Y cada día es más fácil encontrar la cerveza artesana fuera del circuito especializado... Y a consecuencia de esto el circuito especializado sufre donde más le duele...

Bien, el vendedor (o barista) especializado, el que conoce el producto, te pregunta sobre tus gustos, te explica todos los matices de cada una de las cervezas que pone a tu disposición, etc,  está de capa caída.

Es el último mono. El que tiene que decidir si reinvierte la caja de la semana en implantar esa nueva cerveza de un elaborador desconocido o si se limita a reestocar lo que sabe que va a vender más o menos bien. Es el que en ocasiones no puede competir con la gran superficie o la franquicia que vende productos mucho más baratos. Es el que tiene que comerse las quejas sobre un producto que la clientela a lo mejor encuentra demasiado caro, demasiado malo o demasiado raro para su gusto. Es la Puta Última Línea de Defensa de la cerveza artesana. Es el que, triunfe o fracase, lo va a hacer por sus propios méritos, ya que nadie la da nada regalado. Es el que tiene que competir con un enemigo antinatural y despiadado, sin posibilidades reales de vencer ya que juegan en ligas distintas.

Sí, tengo una tienda. Y sí, hablo por experiencia propia.

El especialista se ve limitado por el precio de un producto, que en ningún caso se puede considerar barato, desde la base (a nivel producción), encarecido por la distribución, sobre el que tiene que cargar un margen comercial a veces ridículo (comparado con otros sectores), y que tiene que vender a un público que en ocasiones no sabe como va a acoger dicho producto.

No puede hacer gran acopio de producto en las implantaciones porque no sabe como va a responder el mercado a las mismas, por lo que no puede beneficiarse de descuentos por volumen. Si tiene la opción de que en un futuro un producto concreto le proporcione dichos beneficios, puede arriesgarse a reducir los márgenes hasta cotas risibles a cuenta de... Pero lo más probable es que acabe apostando por la variedad en contra de la cantidad. Tener una gran oferta a costa de unos precios más altos, pero con un stock mínimo para garantizar una buena rotación.

El minorista especializado tiene que vender el producto al cliente objetivo del cervecero: el consumidor habitual de cereza artesanal. Y en ocasiones crearlo de la nada. Y siempre, siempre, fidelizarlo. Primero hacia su negocio. Y después, hacia las marcas.

Y tiene que afrontar en última instancia y asumir en sus propias carnes el peso de toda la cadena del negocio de la cerveza que ya hemos mencionado.

Es decir y volviendo a resumirlo todo: La inversión inicial del cervecero influye sobre volumen de elaboración, el coste de distribución y la calidad del producto. El coste de distribución influye sobre el precio mayorista. El precio mayorista influye sobre el precio de venta al público.

Pero esto no acaba aquí.

Porque recordemos que la inversión inicial influye sobre calidad y volumen. Es decir, sobre la capacidad de vender el producto final.

O sea, que si la calidad es baja o irregular, la cerveza no se va a vender bien tras la implantación inicial, independientemente de donde se haga. Pero si la cerveza tiene una calidad alta y, sobre todo, estable entre lotes de la misma receta, tiene muchos números de venderse bien. Y ahí nos encontramos con el segundo de los factores de la ecuación: el volumen de fabricación.

Fabricar más cerveza es sinónimo de tener más cerveza para vender. Cuando la cerveza en sí no tiene una presencia representativa en el mercado, puede parecer arriesgado elaborar mucha cantidad. Pero si la cerveza tiene una buena aceptación y se vende bien, que en un momento dado haya carestía y el mercado se vea desabastecido, puede redundar de forma negativa sobre el cervecero.

En ese momento, en el establecimiento minorista, el responsable de compras probablemente haya optado por la variedad en contra de la cantidad. Y a él le va a dar igual vender una cerveza que otra, mientras venda una cerveza. Y en el panorama actual, que volteas una piedra y te salen tres micros de debajo, la oferta es amplia. Muy amplia.

Y llegados a este punto se establece el fallo en cascada.

Porque es posible que el cliente fiel descubra una cerveza que le guste tanto como la tuya, amigo cervecero. Y mientras no puede comprar la tuya, comprará la otra. Y tú no obtendrás beneficios de esas ventas que no haces (a menos que sea una cerveza de otra marca que hayas elaborado en tus instalaciones, y en ese caso, ¡vaya! el margen de beneficios será sensiblemente menor).

Y no hablemos de si tu próxima elaboración sale al mercado verde o demasiado distinta del lote anterior...

 

Reflexión final, que no tiene nada que ver con lo que pretendía escribir al empezar, pero bueno


Entiendo que no es fácil obtener las facilidades económicas como para iniciar un negocio al nivel que nos gustaría. Joder, lo he sufrido (sigo sufriendo en realidad) en mis propias carnes. Y fijáos que hago una negación rotunda, sin dejar lugar a la duda.

Porque es cierto. En un país que se jacta de que los emprendedores lo están sacando de la crisis, el pequeño emprendedor (es decir, todo aquel no tiene varios millones de euros respaldando su inversión) lo tiene muy crudo para obtener ayudas públicas o acceder a medios de financiación realmente blandos. Casi siempre nos vemos obligados a poner como garantía lo poco que poseemos a título personal (o nuestras familias) para obtener unos créditos exiguos y draconianos, que no nos permiten iniciar la actividad con suficientes garantías de llevarla a cabo con éxito.

Y eso limita nuestra capacidad de crecimiento.

Y sin embargo sigue habiendo formas de minimizar ese impacto sobre la cadena.

Invertir en sistemas más eficientes reduce las variables que influyen en la calidad del producto. Priorizar el nivel de crecimiento de nuestras instalaciones ayuda a racionalizar el incremento de la productividad futura. Y a contener los costes de producción.

No hace falta empezar con grandes sistemas de macerado y cocción para tener un volumen alto de producción. Se pueden fermentar varias cocciones en un mismo fermentador. O en varios fermentadores de forma simultánea. Si estos son isobáricos y tienen control de temperatura y evacuador de levaduras, es incluso posible planificar la maduración dentro del mismo recipiente.

Una estación de llenado isobárico automatizada puede parecer una inversión exagerada cuando solo planeas envasar 3.000 botellas por lote. Pero el proceso dura una nimiedad de tiempo en comparación con lo que tardan equipos más económicos, y la calidad del producto final es mucho más estable. Eso nos deja tiempo de trabajo para hacer más cocciones. Ampliar el volumen de elaboración.

Una vez hemos racionalizado nuestro proceso productivo, estableciendo hacia donde necesitaremos crecer (ya he expuesto que igual que un fermentador puede llenarse con varias cocciones, una cocción pude distribuirse por varios fermentadores, en el caso de que en el siguiente paso de nuestro crecimiento decidamos ampliar solo uno de los eslabones de la producción), hemos establecido un coste de elaboración algo más bajo, y nos hemos preocupado (que no asegurado; para eso necesitaríamos invertir en un laboratorio de control de calidad con capacidades analíticas) de homogeneizar la calidad de la producción.

Al aumentar la producción y reducir los costes de elaboración hemos abaratado los costes de distribución. Al abaratar los costes de distribución, hemos abaratado el precio final, al aumentar la producción nos hemos asegurado una mayor presencia en el mercado, al homogeneizar la calidad, hemos contribuido a la fidelización del consumidor final.

Pero todo esto no servirá de nada si el minorista especializado no tiene facilidades para vender nuestro producto y asegurarse que se sigue vendiendo de forma fluida, es decir, fidelizar a nuestro consumidor. Porque está claro que al elaborador lo que no le interesa es vender cinco mil botellas este mes y no volver a vender ninguna en seis meses. Y menos si esos siete meses puede dedicarlos a vender mil botellas al mes...

Debería ser evidente que a estas alturas no estoy reivindicando mejores condiciones para el vendedor minorista. Al fin y al cabo, se trata de un negocio con el que todos los eslabones de la cadena queremos ganar dinero. Y yo no quiero ganarlo a coste del fabricante, o del distribuidor. Porque mi beneficio lo obtengo de satisfacer las necesidades del consumidor final, ofreciéndole un producto de calidad, a un precio competitivo, y siempre que quiera disfrutar de él.

Pero lo que sí es evidente es que el abaratamiento de los costes de producción, la homogeinización en los niveles cualitativos y una buena disponibilidad del producto, redundarían de forma favorable en el volumen de ventas y en el precio final, sin comprometer los beneficios en el último eslabón de la cadena. Si podemos vender más volumen porque el precio lo permite, ¿no redunda en beneficio de todos?

Llegados a este punto, creo que hay muchas cosas a mejorar en esta cadena, y lamentablemente la mayoría del peso de estas mejoras recae sobre el elaborador. Porque es la base desde la que se articula todo. Tal vez los elaboradores deberían también asumir, ya puestos, algo más de control sobre el resto de los eslabones de la misma. Tal vez podría establecer una cuotas de penetración en mercados paralelos con los distribuidores, para evitar que el circuito especializado pueda verse desabastecido, o perjudicado por las desventajas de la compra por volumen. Tal vez sería interesante también establecer una política de precios mínimos, para limitar el impacto que la competencia desleal, por parte del establecimiento de venta donde la cerveza artesana no es un producto prioritario, tiene sobre el canal minorista especializado.

Al fin y al cabo, es el minorista especializado el que se gana al cliente y lo fideliza...

Postscriptum

Puede que tú, que acabas de leer esto, seas un elaborador o distribuidor. Puede que incluso nos conozcamos, trabajemos juntos, lo hayamos hecho alguna vez o vayamos a hacerlo en breve. Estas reflexiones no van dedicadas a ti. En ningún caso van dedicadas a ti.

Estas reflexiones son pensamientos abstractos. Son cosas que yo he elucubrado porque en algún momento he especulado sobre como serían las cosas si todo fuese ligeramente distinto. Son cosas que igual pueden aplicarse a tu caso. O tal vez no. Tal vez te identifiques con alguno de los puntos que menciono. Puede que no.

Y eso no cambiará nada.

Tú seguirás elaborando cerveza.

O distribuyéndola.

Y yo seguiré intentando venderla.

Si la tengo en la tienda.

Si mi clientela no la encuentra demasiado cara, demasiado mala o demasiado rara para su gusto.


Hala, otro tocho sin fotos...

Salus et Birras...

By Mikel...

viernes, 7 de noviembre de 2014

#LaRonda (1): Prejuicios con las micros

Recojo aquí el guante arrojado por El Jardín del Lúpulo para recuperar #LaRonda, una iniciativa para compartir temática a la hora de crear contenidos cruzados...

En esta ocasión, el tema común son los prejuicios a la hora de juzgar el producto elaborado por las cerveceras artesanales españolas...

¿Existen realmente prejuicios cuando nos enfrentamos a una cerveza elaborada al sur de los Pirineos?

Pues no voy a decir que no existan. En muchas ocasiones fundados en experiencias previas, y en muchas otras inevitables, dado el modelo de negocio que impera en España.

Empezando por el principio: ¿Qué es un prejuicio?

El diccionario de la Real Academia Española de la lengua nos lo define perfectamente en su segunda acepción:

prejuicio
1. m. Acción y efecto de prejuzgar.
2. m. Opinión previa y tenaz, por lo general desfavorable, acerca de algo que se conoce mal.

Es decir, cualquier opinión previa que tengamos en referencia a algo sin disponer de un conocimiento previo, se puede considerar prejuicio. Y claro, por lo habitual estas suelen ser negativas.

¿Opinar en base a experiencias previas se puede considerar prejuicio? Solo si no se está seguro de que se cumplen las mismas condiciones que propiciaron la experiencia previa. Si se está seguro, entonces es experiencia y conocimiento informado, no prejuicio.


Prejuicios planificados


Vale, es algo que suena raro. Nadie planifica tener prejuicios contra nada... Pero en base a la planificación del modelo de explotación de las micros en España, nos encontramos con bastantes situaciones que podemos etiquetar como prejuicios.

Es decir:

Dado como se elaboran (un importante y significativo número de) las cervezas artesanales en España, partes del proceso introducen variables que la experiencia nos hace esperar de forma tal vez inconsciente en todas las cervezas de producción nacional.

Por ejemplo, algo que por desgracia tiendo a esperar de una cerveza artesana española que no he probado todavía es un nivel de carbonatación impredecible, fruto del acondicionamiento en botella. Desgraciadamente casi todas las cervezas que se distribuyen con la coletilla de artesana elaboradas en España están refermentadas en botella con el fin de obtener le carbonatación final. Y digo desgraciadamente porque considero que es un atavismo del modelo de elaboración.

Así mismo, he aprendido a temer variaciones en las recetas de un lote de elaboración a otro. No se si es culpa de los equipos, si es culpa de las materias primas, si es culpa de los cerveceros, que quieren seguir experimentando sobre la receta una vez está en la calle, o sencillamente que no son capaces de obtener una calidad consistente y de forma continuada. Pero hay cerveceros que no sacan dos lotes iguales de la misma cerveza así los maten...Y eso sin ponernos a calibrar las diferencias entre las elaboraciones embotelladas y sus contrapartidas envasadas en barril...

Otras cosa que tengo miedo a encontrar cuando pruebo una cerveza nacional: Las omnipresentes características de la misma puta cepa de levadura. En serio, parece que todo el mundo use la misma levadura, que aporta las mismas características a la cerveza independientemente del estilo... Es algo con lo que he aprendido a vivir, que remedio, pero que todavía me mosquea un poco. Por eso de vez en cuando me gusta probar con las lagers artesanales, que sin ser demasiado vistosas, sí que se salen de la tónica habitual...

El que una cerveza no se corresponda con el estilo con el que está etiquetada es otra de las cosas que a veces me tira para atrás... Sobre todo si viene de elaboradores, digamos que con antecedentes... No puedes decir que una cerveza es una IPA si no se ciñe a las características mínimas del estilo, ni justificar esta desviación inventándote un adjetivo jocoso. Si no sabes en que estilo englobarla... ¡No lo hagas! ¡Llámala Cerveza de Autor y explica qué la hace especial!

Por último, algo que siempre temo cuando pruebo una cerveza nueva (como tendero hay veces que me traen muestras para valorar y ver si las implanto en la tienda o no), es la receta inacabada... Puede ser que la receta sea la favorita del elaborador y su círculo íntimo de colaboradores. Puede ser que la receta sea perfecta sobre el papel. Puede ser que, sencillamente, el elaborador tuviese una gran receta cuando la diseñó, pero al escalarla para elaborar a nivel comercial se haya desequilibrado. Es esa cerveza que no te dice nada, que no se parece al estandard del estilo elegido, o que sencillamente, no invitarías a una ni a tu peor enemigo... Esa cerveza que sabes internamente que no vas a poder vender mas que a los coleccionistas de botellas. Y solo a los que las guardan cerradas.


Sí, antes de probar algo desconocido (o no) suelo temer todo esto... Y la culpa no es de que yo sea un paranoico, que lo soy.


Prejuicios circunstanciales


Es lamentable que, en ocasiones, te encuentres con situaciones que te hagan temer encontrarte lo mismo en otra elaboración nacional. Son problemas o defectos que no tienen que ver con la planificación o elaboración de la cerveza, sino con circunstancias ajenas a las mismas.

Entre estas citaré las contaminaciones. No son frecuentes, y a menos que hayas tenido una mala experiencia con una cerveza en concreto, no sueles esperarla... Pero ay, amigo... Si me encuentro una contaminada, reviso al azar al menos un par de botellas más del mismo lote para descartar que sea algo generalizado... Y después, en cuanto acabo aquel lote, hago más catas aleatorias del siguiente (y eso significa cervezas que no vendo) por si acaso...

Algo que despierta mi suspicacia también son las experimentaciones sin tino. Vamos a ver, si eres un cervecero consagrado, que ha elaborado cierto número de cervezas que han triunfado a nivel comercial, te lo puedes permitir. Pero si tienes un catálogo de dos cervezas que no vendes ni a tus colegas más allegados, no intentes salvar los platos con una nueva invención magistral que te acabas de sacar de la manga... Porque puede ser la caña, pero te vas a encontrar que la gente es reticente a probarla.

Algo que en ocasiones me ha generado algo de ansiedad son las cervezas aparentemente sin madurar... Aquella cerveza que tras dos días en la estantería, todavía se remueve el poso de la levadura cada vez que la mueves... Cervezas que a lo mejor hubiesen necesitado un par de semanitas más de guarda antes de salir al mercado para acabar de redondear sus características...


Vaya, acabo de darme cuenta de que sí que tengo prejuicios con las micros nacionales...

En fin. A mi como vendedor, los prejuicios me afectan de forma diferente que aun cliente final.

En primer lugar, si se trata de una implantación de producto (una cerveza que nunca antes había tenido en la tienda), me obligan a revisar minuciosamente la botella de control (que después de bebida, si lo merece, irá al escaparate). Si la cerveza pasa el corte y considero que es vendible, pasa a la estantería.

En segundo lugar, si es un lote nuevo de un producto ya implantado y si no ha habido ninguna mala experiencia previa, suelo obviar la mayoría de ellos, excepto tal vez la variabilidad entre lotes o la inconsistente carbonatación, a menos que tenga algún indicador visual de que puede haber problemas (anillos de concreción en el interior de las botellas, sedimentos flotones, inclusiones visibles...).

Y claro, después obtengo el feedback de mis clientes... Una mala impresión por parte de un cliente dispara la paranoia, y paso a las comprobaciones sistemáticas, las listas negras y demás subproductos de los prejuicios.

Salus et Birras...

By Mikel...

sábado, 1 de noviembre de 2014

Albert Barrachina: Nueva Carta abierta a los profesionales de la cerveza

En esta ocasión os traigo de nuevo un texto que no es de mi entera cosecha, sino una traducción al castellano de otro...

Veréis, en realidad se trata de una traducción innecesaria, porque el texto está en catalán, y pensado para que llegue a un público muy concreto que puede entender su contenido sin problemas. ¿La Frase Pensamiento global, actuación local os suena? Esta propuesta, cuando me llegó de la mano de su autor, me impresionó por lo bien que resume el concepto y lo integra dentro del marco actual en relación a la cerveza de elaboración artesanal en todo el país, sus necesidades y los factores que pueden limitar su crecimiento. Porque lo que él ve como una oportunidad para la mejora y la consecución dela excelencia, yo lo veo como una oportunidad de potenciar y consolidar una naciente e importante industria.

Y considero que es necesaria, deseable y muy importante la creación de un ente como el que propone.

Por tanto, le propuse al autor traducirlo y publicarlo aquí, ampliando un poquito su alcance, pero sin perder de vista que la iniciativa es perfectamente escalable y aplicable, tanto a nivel autonómico como el propone, o nacional (o regional, provincial o a escala menor incluso; aunque en este caso, cuanto mayor el alcance, mayor la unificación de criterios, y mayor la complejidad a nivel organizativo).


Sin más paso a presentaros este texto, de la pluma (figura retórica, ya me entendéis; se trata de una propuesta presentada en estilo epistolar... como una carta vamos: cuando leáis yo, será el propio autor el que os hable, no este vuestro seguro servidor, amigo y vecino... no, no me refiero a Spiderman...) de Albert Barrachina, un hombre al que admiro profundamente, tanto por sus conocimientos y su criterio como por su experiencia vital. Tras el texto en castellano colgaré el original en catalán. La carta contiene un hiperenlace a referencias en el blog de Albert, Cervesa en Català. Puesto que el blog está escrito únicamente en catalán, me permitiré mantener ese hiperenlace únicamente en el texto original y no en la traducción.

¡Ah, sí! También he omitido en esta traducción (que no en el texto en catalán) un párrafo de la carta original, donde Albert hacía un ejercicio de autocrítica con el que no me siento ni cómodo, ni de acuerdo, y que no aporta nada vital al resto de la carta, excepto explicar las razones por las que él mismo no se siente capacitado para promover directamente la organización por la que aboga.


Nueva carta abierta a los profesionales de la cerveza


Hace unos años, ya escribí una...

“Carta abierta, a los cerveceros artesanales, aficionados o profesionales y a cualquier persona interesada en la cata seria de la cerveza.”

...que nadie o poca gente leyó, dado que nadie me ha respondido nunca, ni me ha comentado nada.

Aquella nota era de febrero de 2012 o sea que pronto hará tres años- Esta vez vuelvo al ataque.

Entiendo que cada uno se encuentra inmerso en su lógica y en sus quehaceres cotidianos, y que ganarse el sustento diario supone un esfuerzo continuo que no da para muchas distracciones. Pero entiendo que esto no es ninguna distracción.

En efecto, como ya os habréis dado cuenta, me dedico a dar cursos de toda clase sobre la degustación de la cerveza. Y estoy viendo como mucha gente se preocupa por generar recetas originales de cerveza, recetas pensadas, recetas elaboradas con tiempo, dedicación, entusiasmo y sudor. Al final, sacamos a la calle nuestras cervezas y las entregamos al público para ver si les gustan y si compran las suficientes como para seguir con el negocio.

El caso es que el esfuerzo para generar estas recetas originales requiere que el público en general esté al tanto de nuestro esfuerzo y dedicación con conocimiento de causa y que tenga la capacidad para valorarlo.

Por otro lado, la elaboración de la cerveza requiere también de una serie de conocimientos sobre defectos, sobre calidad de materiales y otras cuestiones que solo se pueden resolver con unos catadores/evaluadores más o menos cualificados. Dicho de otra forma, creo que hemos llegado a un punto en que comienza a ser necesario que los cerveceros profesionales o no, catadores y jueces de concurso dispongan de las herramientas sensoriales y de criterios ordenados que les permitan realizar evaluaciones continuadas de sus productos y de las materias primas que entran en las recetas.

La idea pues sería promover una Asociación de Catadores/Evaluadores con los siguientes objetivos mínimos:

– Promover las diversas formas de degustación de la cerveza (técnica, lúdica, etc)
– Promover la crítica constructiva del mundo de la cerveza
– Promover la formación del público en la degustación seria de la cervezas
– Promover la formación de catadores/evaluadores sensoriales
– Promover el entrenamiento o formación sensorial entre los elaboradores
– Promover la creación de herramientas para examinar jueces propias, o adaptar las foráneas
– Promover cursos específicos de evaluación técnica sensorial de materias primas
– Promover concursos o exposiciones serios con evaluaciones sensoriales de máximas garantías

(…)

Sería necesario que algún lugar, se encuentre un grupo de personas que se vea con fuerzas para montar esta asociación y de sacarla adelante. Yo mismo estoy en disposición de ayudar a definir al máximo las cosas dentro del marco en el que suelo enseñar: cuestiones estrictamente de técnica sensorial.

Quisiera insistir sobre la necesidad de hacerlo. No se trata de montar una peña para organizar fiestorras alrededor de la cerveza.

Concretamente creo en la necesidad de que cada elaborador disponga de un laboratorio que le permita analizar las materias primas y el producto acabado. También necesita poder evaluar el estado de su producción antes de darla por acabada para tener tiempo de corregir las cosas DURANTE la elaboración.

Un laboratorio es muy útil y necesario, pero presenta la desventaja de ser una inversión que tal vez, de momento no pueda hacerse. No discuto su utilidad ni idoneidad.

Pero si no se tiene laboratorio, igualmente se han de hacer controles de calidad en distintos momentos de la elaboración, de la maduración, etc. ¿Y qué mejor que el potentísimo laboratorio que tenemos en la cara? Un laboratorio que llevamos todos encima en cualquier momento y que es más funcional que el otro que mencionamos. Solo se ha de entrenar y educar.

Básicamente, al final la cerveza se hace para beberla y disfrutarla. Y el laboratorio no hace ni una cosa ni la otra. Nos proporciona datos muy precisos que después hemos de cruzar con nuestras sensaciones, nuestros gustos y nuestra subjetividad.

Precisamente por eso es importante, tanto para los cerveceros como para los evaluadores, promover y disponer de la formación y el entrenamiento sensorial dentro del marco de una asociación seria de catadores/evaluadores de la cerveza y también de evaluarlos a ellos mismos de forma continuada para asegurarse de la validez de sus criterios.

Eso es algo que ya hago con los cursillos que voy impartiendo. Y me han ofrecido la oportunidad de hacerlo en la Universitat Rovira i Virgili de Barcelona y en la de Alicante. Pero desde mi punto de vista, sería útil y ventajoso disponer de una asociación que promoviese y controlase la calidad de los evaluadores y de las evaluaciones realizadas sobre la cerveza.

Y finalmente, creo que sería una buena herramienta para promover la mejora y la excelencia de la cerveza artesanal. Que no es poca cosa.

Nada más. Os dejo este texto para meditar, discutir, criticar, incentivar y lo que queráis.

Y en espera de alguna reacción, os saludo atentamente:

Albert Barrachina Robert

Xerta, 21 de octubre de 2014

Original en català:

NOVA CARTA OBERTA ALS PROFESSIONALS DE LA CERVESA


Fa uns anys, ja vaig escriure una...

"Carta oberta, als brouaters artesanals, afeccionats o professionals i a qualsevol persona interessada en el tast seriós de la cervesa."

...que ningú o poca gent va llegir atès que ningú mai m'ha respost, ni comentat res.

Aquella nota era del Febrer de 2012 o sigui que aviat farà 3 anys. Aquest cop torno a l'atac.

Entenc que cadascú es troba immers en la seva lògica i en el seu quefer quotidià i que guanyar-se les garrofes és un esforç continu que no permet gaires distraccions. Però entenc també que això no és una distracció.

En efecte, com ja ho sabeu o us en haureu adonat, em dedico a donar cursos de tota classe i mena sobre la degustació de la cervesa. I estic veient com molta gent es preocupa molt de generar receptes originals de cervesa, receptes pensades, receptes elaborades amb temps, dedicació, entusiasme i amb suor. Al final, traiem al carrer les nostres cerveses i les entreguem al públic per veure si els agraden i si en compren suficientment com per a seguir amb el negoci.

El cas és que l'esforç per a generar aquestes receptes originals requereix que el públic en general sigui coneixedor del nostre esforç i de la nostra dedicació amb coneixença de causa i que tingui la capacitat de valorar-lo.

D'altra banda, l'elaboració de la cervesa requereix també una sèrie de coneixements sobre defectes, sobre qualitat de materials i altres qüestions que només es poden resoldre amb uns degustadors/avaluadors més o menys qualificats. Dit d'una altra manera, crec que hem arribat a un punt en el que comença a ser necessari que els brouaters professionals o no, degustadors i jutges de concursos disposin d'eines sensorials i de criteris ordenats que els permetin fer avaluacions contínues dels seus productes i de les matèries primeres que entren en les receptes.

La idea doncs seria de promoure una Associació Catalana de Degustadors/Avaluadors amb els objectius mínims següents:

-Promoure les diverses formes de degustació de la cervesa (tècnica, diversió, etc)
-Promoure la crítica constructiva del món de la cervesa
-Promoure la formació del públic en la degustació seriosa de la cervesa
-Promoure la formació de degustadors/avaluadors sensorials
-Promoure l'entrenament o formació sensorial dels elaboradors
-Promoure la creació d'eines d'examinació de jutges pròpies o adoptar-ne de foranes.
-Promoure cursos específics d'avaluacions tècniques sensorials de matèries primeres
-Promoure concursos o exposicions seriosos amb avaluacions sensorials de màxima garantia.

Personalment, he de dir que si ho organitzo jo, serà un fiasco. Les meves capacitats organitzatives són nul·les al marge que visc molt allunyat del que segurament serà el centre d'activitats de l'associació que preconitzo.

Cal doncs que en algun lloc, es trobi un grup de gent que es vegi en cor de muntar aquesta associació i de tirar-la endavant. Jo mateix estic a disposició per ajudar a definir el màxim de coses dins de l'àmbit del que solc ensenyar: qüestions estrictament de tècnica sensorial.

Voldria insistir sobre la necessitat de fer-ho. No es tracta de muntar una colla d'amics per a fer boniques farres al voltant de la cervesa.

Concretament, crec en la necessitat que cada elaborador disposi d'un laboratori que li permeti analitzar les matèries primeres i el producte acabat. També necessita poder avaluar l'estat de la seva producció abans que s'acabi per tal de tenir temps de corregir coses DURANT l'elaboració.

Un laboratori és molt útil i necessari però presenta el desavantatge de ser una inversió que potser, de moment no es pot fer. No en discuteixo la utilitat ni la idoneïtat.

Però si no es té laboratori, igualment s'han de fer controls de qualitat a diversos moment de l'elaboració, de la guarda etc. I què millor que el laboratori potentíssim que tenim al mig de la cara? Un laboratori que portem tots a sobre en qualsevol moment i que és molt més performant que l'altre que comentavem. Només s'ha d'educar i entrenar.

Bàsicament, al final de tot, la cervesa es fa per a beure i gaudir-ne. I el laboratori no fa ni una cosa ni l'altra. Ens dóna dades molt precises i útils que al final ens veiem obligats a creuar amb les nostres sensacions, els nostres gustos i la nostra subjectivitat.

Per això precisament és important, tant per als brouaters com per als avaluadors, de disposar i de promoure la formació i l'entrenament sensorial dins del marc d'una associació seriosa de degustadors/avaluadors de la cervesa i també d'avaluar-los a ells mateixos de forma contínua per tal d'assegurar-se de la seva validesa.

Això ja ho faig amb els cursets que vaig donant. I m'han ofert la oportunitat de fer-ho a la Universitat Rovira i Virgili i a la d'Alacant. Però des del meu punt de vista, seria útil i avantatjós disposar d'una associació que promogués i controlés la qualitat dels avaluadors i de les avaluacions executades sobre la cervesa.

I finalment, crec simplement que això seria una bona eina per promoure la millora i l'excel·lència de la cervesa artesanal de Catalunya. Que no és poca cosa.

Res més, us deixo aquest text per meditació, discussió, crítica, incentiu i el que vulgueu.

I en espera d'alguna reacció, us saludo atentament

Albert Barrachina Robert

Xerta, 21 d'Octubre 2014


Y sin más me despido por hoy...

Salus et Birras...

By Mikel...